掛面烘干工藝一般包括預處理器(定型期)--保濕排汗、主干燥區(排內部濕度)--冷卻干燥。可以采用封閉房間頂部布置發熱系統的方式同時在房間底部設置排濕裝置,使房間內的濕度始終維持在要求范圍內。掛面烘干的具體溫度及濕度分別為:
①冷風定條階段:剛進入烘房內的濕面條長度一般在1.4m左右,水分含量大,易因自重拉伸而造成斷條。所以,這個階段的任務是除去濕面條表層的一部分水分,以固定其組織,增加強度。此階段,濕面條中的水分均屬自由水,易靠蒸發作用去除,所以此階段采用加強空氣流動的辦法來促進水分蒸發。此階段控制室溫為 20-30℃,強通風,時間為總烘干時間的 15%,水分由 32%~35%下降為 27%~28%。
②保濕出汗階段:此階段的主要目的是提高面條內部溫度,以便加快水分由內向外的轉移速度。若只采取高溫,又會加大表面汽化速度,所以此階段在適當提高溫度的同時采用較高的相對濕度,限制表面汽化同時提高內部水分轉移速度。此階段溫度為35~45℃,相對濕度 75 %一 85%,運行時間占總跟時間的 25%,水分由 27%一 28%下降為 25%。
③保濕出汗階段:此階段后,掛面內部溫度升高,內部水分轉移與表面汽化基本平衡,因此此時可升高溫度、降低濕度,保證水分的大量去除。此階段溫度為 45~50t,相對濕度 55%一 60%,時間為全部移行時間的30%,水分由25%下降至16%一17%。
④升溫降濕階段:掛面經前幾個干燥階段后,面條中大部分水分已被去除,此時面條本身溫度較高,故此階段主要目的是降低面溫,利用余熱蒸發少量水分z此階段應注意降溫速度,一般以2-3min降低1℃最為合理。時間占總時間的 30%。