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發布時間：2021-01-17 17:12
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這里，我就來把鹵菜的一些后續加工技術介紹給大家。
1.原汁鹵水拌制鹵菜
我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整1形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內部香味不足。鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色變味，乃至變質，不能使用。
針對鹵菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道。而在川式鹵菜里邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補味。現在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續加工留出發揮的空間。當然，在淋原汁鹵水的同時，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。
鹵菜創業選項目就像挑女婿，總得選擇潛力股！
味道獨特
獨創了“脫脂、冷鎖”以及“純化”技術
使供鵝更容易入味，
外表色澤清爽，
吃起來也味美醇厚，回味無窮。
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回味無窮
好吃到舔手指頭！
做行密貢鵝生意到底掙錢嗎？
就這個問題嘛？
顧客買賬才是王道其它都是扯淡！
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選項目就像選女婿
鹵菜創業只要找對思路
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鹵菜加工知識——烹調前的初加工
(1)原料的初步熟處理
初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預處理、初步熱處理、預熟處理等，是指把經過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。其中，部分干料的漲發工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調工藝中具有較高技術性的一個環節，屬半成品烹調工藝。當然在煮制過程中能損失部分可溶性蛋白質、維生素能微量元素外，不過鹵制品還是基本能保持原材料的營養。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現菜肴色、香、味的重要手段。
初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質進行初步熱處理的也有，但不多。
下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。
① 水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態，以備進一步切配成形或正式烹調之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。
②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調前用食用油脂為傳熱介質，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。
