崇安區(qū)鹵菜做法培訓(xùn)學(xué)校點(diǎn)擊了解更多【鹵之鮮熟食店】

這里，我就來(lái)把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)介紹給大家。

1.原汁鹵水拌制鹵菜

我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對(duì)某些塊頭稍大或整1形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)，不能使用。

針對(duì)鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補(bǔ)充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因?yàn)槌敝蓰u菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補(bǔ)充味道。而在川式鹵菜里邊，一般只是對(duì)豬頭、豬五花肉等相對(duì)不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補(bǔ)味。現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時(shí)，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識(shí)地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。當(dāng)然，在淋原汁鹵水的同時(shí)，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。

鹵菜創(chuàng)業(yè)選項(xiàng)目就像挑女婿，總得選擇潛力股！

味道獨(dú)特

獨(dú)創(chuàng)了“脫脂、冷鎖”以及“純化”技術(shù)

使供鵝更容易入味，

外表色澤清爽，

吃起來(lái)也味美醇厚，回味無(wú)窮。

▼

回味無(wú)窮

好吃到舔手指頭！

做行密貢鵝生意到底掙錢嗎？

就這個(gè)問(wèn)題嘛？

顧客買賬才是王道其它都是扯淡！

看到如此火爆鹵味熟食的市場(chǎng)

你還不心動(dòng)嗎?

選項(xiàng)目就像選女婿

鹵菜創(chuàng)業(yè)只要找對(duì)思路

進(jìn)對(duì)圈子，選對(duì)項(xiàng)目

賺錢

真的

沒(méi)有那么難！

鹵菜加工知識(shí)——烹調(diào)前的初加工

(1)原料的初步熟處理

初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過(guò)加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進(jìn)行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過(guò)程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪?cè)系某醪綗崽幚硎桥胝{(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個(gè)環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。當(dāng)然在煮制過(guò)程中能損失部分可溶性蛋白質(zhì)、維生素能微量元素外，不過(guò)鹵制品還是基本能保持原材料的營(yíng)養(yǎng)。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理的初步熱處理，是實(shí)現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進(jìn)行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見(jiàn)的初步熱處理方法介紹給大家。

①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過(guò)初加工后的烹飪?cè)希湃氩煌瑴囟鹊乃?湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過(guò)油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過(guò)的烹飪?cè)现瞥砂氤善返墓に嚒Ｋ苡绊懖穗鹊纳⑾恪⑽丁⑿巍①|(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過(guò)油走紅、煸炒、焐油。