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白酒香氣與香型淺析

白酒的香氣是指人們利用其嗅覺(鼻腔)對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散后，進入人的鼻腔內刺激嗅覺，通過神經信息的傳遞與整理，于是產生一種香感，即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質，通常，我們將它們分為這幾類：

先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。它是白酒中重要的芳香物質，主要起呈香作用， 可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發出了。

白酒是從哪里來的？

我們再來看白酒哪里來的。

我們已經說過白酒必須要有“復式發酵法”和“蒸餾”兩個前提條件，我們就以時間為線索還原一下白酒出現的重要時點。

在大汶口文化時期（公元前3500年—前2240年）以前便有了酒的雛形，據推測蕞先出現的酒是乳酒，是游牧時代用獸乳發酵的酒，此后出現了果酒，然后出現了谷物酒。在商周時期，復式發酵法出現，復式發酵法以谷物為原料，首先微生物借助曲藥將谷物類的淀粉水解為糖分（發酵中稱為“糖化”），然后將糖分發酵為酒（發酵中稱為“酒化”）。宋元時期蒸餾器出現，白酒的雛形正式誕生。值得注意的是，蕞早的酒除了奶酒、果酒，就是谷物酒，也就是黃酒的雛形，而白酒的雛形起源于宋末元初，真正流行起來也就百余年的時間。

白酒行業開始探索用代用原料生產白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后把酒精和酒糟混蒸，吸入發酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感制成勾兌白酒。

勾兌白酒技術日益成熟，形成兩種工藝的產品，純液態法白酒和固液結合法白酒。白酒行業將這兩種產品統稱為新工藝白酒。純液態法白酒，以食用酒精加入香精香料，模仿糧食固態發酵白酒。固液結合法白酒，以食用酒精為主體，加入少量糧食固態發酵的調味酒，制成與純糧固態發酵白酒口感類似的產品。