十堰特色早餐培訓-包教包會「郝手藝」

中西餐飲烹飪的差異。西方烹調遵循的是規范與科學，西方人強調科學與營養，烹飪中處處顯示規范與科學。在西方菜譜中，計量都以克計算。包子是一種飽腹感很強的主食，是中國傳統食品，并且還是人們生活中不可或缺的食物，它是由面和餡包起來的，或者是由素餡做成的，做好的包子皮薄餡多，松軟好吃。在很多地方過年過節或者家里來客了都要包上許多餃子，餃子具有吉祥的含義，冬至吃餃子，不怕凍耳朵，老祖宗流傳下來的文化，就這樣一代代傳承至今。

其實包子想要松軟好吃，除了和面，面粉的選擇和蒸制的方法也十分關鍵。根據面粉中蛋白質含量由高到低，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，一般來說筋度越高，做出的面食越有韌性，筋度越低則越松軟。中國烹調推崇的是隨意與特色，西方人不能理解中國烹調不追求的規范化，反而推崇隨意性。翻開中國菜譜，常常發現原料的準備量、調料的添加量都是模糊概念。由于中西哲學思想的不同，西方人于飲食重科學。重科學即講求營養。這些問題都是烹調中的大學問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。

東西方的飲食差異有哪些？與中國飲食方式差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，各吃各的，互不相擾，雖然缺少了一些中國人聊歡共樂的情調，卻也表現了西方人對個性、對自我的尊重。對西方餐飲而言，飲食只是一種手段，所以態度也就較為隨便，吃得也較為簡單。在西方，盛大的西餐宴席通常不過是六道菜，而且其中只有兩道菜算得上是菜，其余不過是陪襯。平時宴請，飯菜更為簡單。但是中國人一般不管營養是過度還是不足，也不管各種營養成分是否搭配得當，一般的正式宴請至少要上七八道菜，這還不包括之前上的冷盤、小吃， 中間上的甜點以及后上的主食。菜肴越豐富、越珍貴就越能體現出主人的殷勤和客人的身份，而且飯菜一般要大大超過主人和客人所能消耗的量，種類相當齊全，西方則顯得簡單隨意。到了唐宋年間，饅頭逐漸成為殷富人家的主食。到了南宋，《夢粱錄》中的“酒肆”記載：酒店內專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子等。這里稱呼的“包兒”應該就是方言中的“包子”。這時包子的餡料已經非常豐富了，不過依舊是饅頭、包子不做具體劃分的。到了清代，饅頭和包子終于有了明確的區分。《清稗類鈔》中記載：饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時必以肴佐之，南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子，包子者，宋已有之。