您好,歡迎來到易龍商務網!
發布時間:2021-09-16 15:18  
【廣告】





冷凍速度因食品及設備而異,一般冷凍速度越快越好,如魚肉肌球蛋白在一3~一2℃之間變異快,因此需要冷凍時盡快通過該溫度段。
在一定溫度范圍內(-5~—1℃),食品內的水分大多數被,形成大量冰晶,這個溫度區域叫做冰晶生成帶。這個溫度范圍內食品內部的水分狀態發生巨大轉變,食品的品質也發生重大變化。通過冰晶帶的速度越快,越有利于食品的品質。
其原理是在冷凍過程中,細胞外溶液首先產生冰晶,在蒸汽壓作用下細胞內的水流向細胞外的冰晶,這時形成較大的冰晶,并且分布不均勻。由于蛋白質變性,細胞膜更易失水,從而使冰晶的體積進一步增大。
大冰晶會破壞細胞壁,造成細胞質外流,進而引起食品品質的降低。另外,食品在冷凍時,冷凍速度是從表面向中心遞減,冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質降低。
長時間冷凍,不但大冰晶會破壞組織結構,并且解凍后細胞不能恢復原狀,細胞液大量流失,影響食品的風味和品質,甚至不能食用。
凍是冰晶逐步融化、肉質成分吸收水分并恢復原有結構的過程。但有些汁液“覆水難收”,它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸,造成營養價值下降,口感變差。此外,解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。
平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等;在食品工業領域,還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。
凍肉莫用開bai水解凍 放在冰箱冷凍室的肉類du、魚類,食用時不少人的做法是:取zhi出后即置于室dao溫下解凍;有的人心急則用熱水浸泡,立即烹調。這是錯誤的做法。當肉類快速解凍后,常會生成一種稱做丙醛的物質,它是一種致癌物。正確的做法應當是把冷凍的肉類,先放在室內幾小時,然后再使用;也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內數小時,而后再取出使用。 凍肉一定要冷水解凍 放在冰箱冷凍室內的冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類,在用的時候,有的人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調,其實這種做法是不科學的。 科學的解凍方法是將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃~8℃的地方,使其自然解凍。 這是因為肉類食物在速凍的過程中,其細胞內液與細胞外液迅速凍成了冰,形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。這種汁液的結晶體是一種有價值的蛋白質和美味物質。如果用熱水解凍,不但會失去一部分蛋白質和其香味物質,更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致癌物。所以,凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。
正確的解凍方法要盡量兼顧縮短解凍時間和保證內外解凍速度一致。如果時間充足,選擇冰箱低溫解凍法,就是提前半天把肉從冷凍室里拿出來,放到冷藏室里自然解凍。到肉中間稍微變軟,但是整體仍然較硬時,就可以了。如果沒有充足的時間,可以用微波爐解凍。需要注意的是,微波爐解凍不能時間過長,用解凍檔定時半分鐘,到半化不化的時候在室溫下再放20分鐘,軟硬適度即可。
其次,也不推薦用冷水、溫水甚至鹽水和醋浸泡解凍。因為這些方法看似速度快,但是效果很不好。用水來解凍肉,外層的冰會先溶解,而里面的肉融化得慢,就會膨脹并把細胞沖破,導致肉里的營養物質隨水流失,烹調時的口感也會變差。
除了冷凍方法,再給大家介紹一個能提高冷凍和解凍速度的小竅門:把生肉先切成扁平塊,分裝以后再冷凍。肉的表面積越大解凍起來就越快,這樣冷凍,解凍也容易,還能避免重復冷凍對肉質的影響。如果是肉餡,建議裝在保鮮袋里,趕走空氣,扎嚴實,再拍扁,這樣解凍就能快很多。