天津西點(diǎn)培訓(xùn)性價(jià)比出眾“本信息長(zhǎng)期有效”

大孔洞的形成多數(shù)是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致

如果使用的面粉筋度不夠，或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，烘烤完成后冷卻切割后會(huì)有很多碎屑落下。評(píng)定顆粒的標(biāo)準(zhǔn)，原則是以顆粒大小一致，而由顆粒所影響的整個(gè)面包內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無(wú)不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是時(shí)的處理不當(dāng)，但內(nèi)部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致。 　　內(nèi)部顏色：面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分，則烤出來(lái)的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多，則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時(shí)間溫度和程度適宜的前提下。 香味：面包的香味是由外皮和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分所共同產(chǎn)生的。

制作蛋糕小貼士:不要攪拌過(guò)久杯子蛋糕

制作蛋糕小貼士：

1.篩勻粉類材料

過(guò)篩除了可以把粉類材料中的雜質(zhì)、粗顆粒去掉、讓質(zhì)地變松之外，對(duì)于同時(shí)添加多種粉類材料的蛋糕，還有預(yù)先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短面糊的攪拌時(shí)間，避免泡打粉或小蘇打粉不均勻，造成膨脹不均勻。如果能在過(guò)篩之前將粉類材料稍微混合，再利用過(guò)篩的動(dòng)作使材料充分的混合均勻，如此一來(lái)就可以使攪拌面糊的過(guò)程更輕松，并能快速的完成作品。

2.不要攪拌過(guò)久

杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小蘇打粉幫助面糊發(fā)酵和膨脹，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的自然發(fā)酵，所以膨脹力有限。如果在攪拌時(shí)過(guò)分打發(fā)，會(huì)使有限的膨脹力更降低，同時(shí)面糊也會(huì)出筋使膨脹更加困難。無(wú)法膨脹的蛋糕在烘烤時(shí)就會(huì)呈現(xiàn)收縮的狀況，質(zhì)地異常緊密。

3.奶油須軟化或隔水融化

奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質(zhì)地很硬、溫度也過(guò)低，不但不容易和其他材料拌勻，也因?yàn)闇囟冗^(guò)低而使油水兼容更為困難，所以開(kāi)始制作之前必須先將奶油處理至適合的狀態(tài)。不同的作法適合不同狀態(tài)的奶油。基本拌合法適合液態(tài)的奶油，所以需要先隔水加熱。而其他拌合法則只要將奶油放在室溫中充分軟化即可，可以先切成小片縮短軟化的時(shí)間。

4.不要裝填過(guò)滿

蛋糕面糊會(huì)在烘烤時(shí)膨脹，裝填時(shí)除了要注意高度一致，外形才會(huì)漂亮之外，也不能裝太滿，以不超過(guò)八分滿為原則。否則當(dāng)面糊開(kāi)始膨脹而外皮還沒(méi)有定型時(shí)，過(guò)多的面糊就會(huì)從四周流出來(lái)，而不是正常的向上發(fā)展成圓頂狀。不但不好看，也會(huì)因?yàn)楸械拿婧萘孔兩伲液婵緯r(shí)間會(huì)相對(duì)過(guò)久，使蛋糕的面過(guò)于脆硬。

十二生肖蛋糕的分類

1、生肖蛋糕卡通動(dòng)物系列

卡通動(dòng)物、也就是說(shuō)動(dòng)物人物化，把動(dòng)物做成象人一樣，有腿、有手、有表情，或模仿象兒童般可愛(ài)的人物等，隨著人們的豐富想象力，卡通的形象也越來(lái)越多姿多彩，形態(tài)萬(wàn)千。卡通動(dòng)物也就是把動(dòng)物的特征進(jìn)行夸張，在頭腦中形成印象，用幾何體球形來(lái)表現(xiàn)動(dòng)物的五官、四肢。

卡通動(dòng)物的制作通常根據(jù)動(dòng)物頭的大小來(lái)衡量一個(gè)卡通動(dòng)物的高度，比例均衡是卡通動(dòng)物的重要特征。通常是按頭部占整個(gè)身體長(zhǎng)度的三分之一來(lái)確定一般卡通動(dòng)物形象比例的。做好卡通動(dòng)物要有抽象思維，這一點(diǎn)很重要。

2、生肖蛋糕動(dòng)物系列

所為之也就是仿照真實(shí)的動(dòng)物去做，那么要做好動(dòng)物必須對(duì)每一個(gè)動(dòng)物細(xì)心觀察、觀察每一個(gè)動(dòng)物的部位、表情、動(dòng)作并要詳細(xì)的了解每一個(gè)動(dòng)物性情特征以便在制作過(guò)程中能夠很好的表現(xiàn)出每一個(gè)動(dòng)物的逼真形態(tài)。

在節(jié)里己經(jīng)把十二生肖的特征跟比例寫的很詳細(xì)了，你們?cè)谥谱魇r(shí)可以認(rèn)真參照節(jié)的詳細(xì)內(nèi)容。

3、生肖蛋糕毛筆畫系列

中國(guó)畫是中華民族幾千年?duì)N爛文化的重要部分。歷代無(wú)數(shù)畫家，經(jīng)過(guò)刻苦鉆研、創(chuàng)造發(fā)展給我們留下了大量的珍貴作品和豐富的繪畫理論，是我國(guó)寶貴的文化財(cái)富，在世界藝林中占有極其重要的地位。