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家禽養殖和加工行業是國家支持和鼓勵發展的行業。自2005 年以來，guo務院及國家財cai政部、稅務總局等部委頒布了一系列發展農牧業的鼓勵政策，如《guo務院ban公廳關于扶持家禽業發展的若干意見》、《guo務院關于促進畜牧業持續健康發展的意見》等，從區域發展、養殖模式、用地支持、財政補貼等方面支持家禽養殖企業發展，對家禽養殖和加工企業實行增值稅和所得稅減免政策，鼓勵禽畜產品加工企業向規模化、產業化、集團化、國際化的方向發展。 肉雞養殖和加工行業進入壁壘不高，但是大規模肉雞養殖和加工存在一定進入障礙。大規模肉雞飼養場地一般要選擇在地勢高、隔離條件好、周邊人員活動少、污染源少的區域。在我國雞肉深加工產品中，高溫制品多而低溫制品少、初加工產品多而精深加工產品少，雞肉資源綜合利用程度低、高附加值產品少。大規模肉雞生產需要大量資金用于生產場所建設、生產設備購置和防疫體系建立。大規模肉雞生產企業只有在防疫、獸藥殘留控制、質量控制等方面達到相關的技術標準，才具有市場競爭力。大規模肉雞生產需要一定數量經驗豐富的專門從事養殖和疾病防控的技術人員和管理人員。

1．掛雞

掛雞是防止tong體污染的di一步。掛雞處必須與屠宰車間分開。現代化掛雞車間應保持低照度并配有計算機控制，能自動完成毛重、皮重、死雞數、活雞數等測定工作，并能自動分項打印，匯總打印。而不銹鋼是既含鉻又含鎳的，由于鎳屬于較穩定元素，那么它的抗腐蝕能力自然要比不銹鐵強很多。通常應檢查雞只是否有疾病，體表及gang門四周糞便污染程度。掛雞時輕抓輕掛，防止機械損傷，并且應雙腳同時掛在掛鉤上。

2。宰殺

放血準確切開頸動脈放血，避免切斷氣管食道。放血時間至少有2．5—3分鐘，可減少雞血污染浸燙水，放血量約為總血量的40％一50％。

3．浸燙

脫毛浸燙水保持清潔衛生，采用流動水和勤換水，換水量每只雞至少在1升水，以減少水中微生物數量。水溫我國大部分廠家采用59-61C，時間為40—90秒，而歐美各國喜歡采用較低溫度(51—54C，90—120秒)。二接收，待宰和掛雞首先要注意，空雞筐裝上毛雞車前，要清洗干凈，盡量減少交叉污染。高溫浸燙可使大腸gan菌被很快sha死，但易使胸肉燙熟、皮膚變色或脫落。浸燙溫度偏低有利終tong體產品外觀色澤的改善，但會有沙門氏菌存在，增加交叉污染機會。目前有些國家在熱水中加清潔劑或氯制劑，可減少雞體相互間的污染

冷卻經沖洗干凈后的雞tong體，應迅速進入含有攪動裝置的冷水冷卻槽中。連續浸泡并冷卻可減少tong體上的xi菌數量。冷卻水水槽分兩階段操作，即預冷卻和終冷卻。預冷卻水溫控制在5℃以下，以緩慢降低tong體的溫度來防止肌肉纖維迅速縮短而導致肉老化。肉雞必須向水流相反方向移動，以便使肉雞在移動時始終接觸清潔的水，保持冷卻水干凈，每只雞用水量在1升以上。浸燙溫度偏低有利最終tong體產品外觀色澤的改善，但會有沙門氏菌存在，增加交叉污染機會。預冷卻時間占總冷卻時間的2／3戶夕1／2。終冷卻通常采用冷水加1／3冰塊或冷卻水，水溫保持在0—2℃勤換衛生的冷卻水，每只雞用水量1．5升以上，冷卻后雞體胸部肌肉中心溫度降至5℃以下。總的冷卻時間應不少于30分鐘。盡管注意水的衛生，但浸水法冷卻仍是造成交叉污染的潛在原因。

為了保證雞tong體品質，在英國采用冷卻水中加氯處理，在水中保持殘留氯45~50毫克仟克時，可使冷卻水中無大腸gan菌等xi菌，并減少交叉污染機會