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加工前必須仔細地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100～200m

加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次清洗切割葉用萵苣可抑制產品褐變及病原菌數量，但處理后的原料必須經清洗以減少氯濃度至飲用水標準； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

深色蔬菜的營養價值一般優于淺色的蔬菜

因深色蔬菜的營養價值一般優于淺色的蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是－胡蘿卜素，是中國居民維生素A主要來源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素的物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香的物質，它們賦予蔬菜特殊色彩、風味和香氣，促進食欲，并呈現一些特殊的生理的活性。首先鼓勵選擇新鮮和應季蔬菜，以免儲存時間過長，造成一些營養物質的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜總攝入量的一半。

保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副作用，會給保鮮產品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格限制。低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的保鮮期及確保食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。

蔬菜其營養豐富一般都是要先洗后切防止營養素的流失，所以在加工和洗滌是都有不同的方法和要求，如蔬菜在洗滌中首先要注意洗滌干凈，要去掉泥土、蟲卵、等。因此在洗滌時采用的方法要得當：有的原料要掰開洗，不使污穢物質夾在其中；有的要先用清水多次沖洗，以去掉殘留的等。其次洗滌后的蔬菜必須放置在加罩的清潔架上，以防止沾染上灰塵雜質。

蔬菜的種類很多，其加工方法和洗滌方法也是因料而異。