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發(fā)布時(shí)間：2021-01-12 14:29
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常用的烘焙材料如何進(jìn)行分類保存
1、粉狀類，做面包使用的高筋面粉、做蛋糕使用的低筋面粉，還有奶粉、糖粉、可可粉、抹茶粉等粉末狀，如果密封不嚴(yán)，冰箱中的味道和潮氣進(jìn)入食品當(dāng)中，影響風(fēng)味，發(fā)生霉變，因此可以常溫儲存，但開口后需要密封，保存在通風(fēng)避光處
2、干果果脯類：堅(jiān)果、水果干等都很容易生蟲，常用到的如核桃、杏仁、葡萄干、蔓越莓干等，可把它們提前分成一次使用的小包，包嚴(yán)實(shí)然后放在冷凍室中，凍兩三個(gè)星期，不僅能夠抑制生蟲，還能保持新鮮。
學(xué)習(xí)烘焙一定要考慮，比如說作息時(shí)間能否適應(yīng)，工作強(qiáng)度是否適應(yīng)，創(chuàng)業(yè)道路是否提前有準(zhǔn)備，工作環(huán)境是否和想象中的一致，甚至于學(xué)到的產(chǎn)品技術(shù)是否與理想中的一樣?，F(xiàn)在講出來感覺都不是事兒，但是如果不提前考慮好，那么在現(xiàn)實(shí)中這些因素都是很難逾越的障礙。我遇到很多學(xué)生，隨著對西點(diǎn)師職業(yè)的逐漸認(rèn)識，在學(xué)的過程中就開始選擇愿意做烘焙面包，因?yàn)榈案怦鸦ǖ胶竺嬖絹碓經(jīng)]技術(shù)含量，沒潛力；或者相反選擇，因?yàn)楝F(xiàn)烤烘焙太累了。之所以會有這樣的想法就是因?yàn)楫?dāng)初的考慮不。
蛋糕比例打法,水果蛋糕
蛋糕比例打法
★天使蛋糕法
蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1
蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。
★糖油拌合法
低筋面粉、黃油、雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8
油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。
★粉油拌合法
蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1
或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02
糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3
油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的
如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的，則應(yīng)該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。 一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時(shí)間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時(shí)間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫，重奶油蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕應(yīng)該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低溫，如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。
泡芙的做法_健康頻道
泡芙類 制糊：將水、奶油、鹽放入鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過篩的面粉，用打蛋球快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團(tuán)中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。 成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入鋪有烤盤紙的烤盤中，形狀可以是圓型、長條形等。 烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時(shí)即表示成熟。 裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、裝飾。
