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發布時間:2021-10-17 10:22  
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【冷凍肉】,,基本就是凍成冰塊的肉。
它是指畜肉宰殺后,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品。
冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大;
若在較低溫度下冷凍,肉質、香味會有較大差異,這也是大多數人認為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長,故被廣泛采用。
保持肉類加工的正確方法
肉類加工時要按一定的工作流程操作,執行精細化分割操作。超市營運部一定要建立屬于自己企業的《肉類標準化、精細化分割操作標準》體系,由刀手去執行每一個操作步驟,并采用視頻、照片、PPT等形式記錄,每一工作環節要有操作標準,必須保證“千店一面”,這樣才能逐步降低人在操作中的影響,實現標準化。這時的豬肉柔軟、多汁,具有芬芳的氣味,滋味鮮美,易煮爛,也易消失,而且還能分泌出大量的乳酸,shasi有害的微生物。
保持肉類鮮度的現場處理方法
(1)冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5~10分鐘,內臟10分鐘,以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止微生物的增殖;冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷,肌紅蛋白不會褐變,此與熱鮮肉無異,且肉質更為柔軟。可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密,在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質。
(2)冰溫法
利用調整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的溫度,適宜溫度約為-1.7℃~0℃。
要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品
肉類表面如果長時間受冷氣吹襲,表面水分很容易流失,而產生褐色肉,損害口感,因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。
控制島柜溫度
冷凍柜溫度應控制在-18℃以下,冷藏柜溫度就控制在0℃~5℃。
肉類陳列時,要注意適當的陳列高度
陳列時,肉類勿堆積太高,因為重疊部分溫度會,無法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮度。
檢查肉類品質
無論在營業前,營業中,關店時均應檢查肉類品質,不良品及時處理。
減少污染源
要經常實施作業場所、個人、設備等衛生管理,排水系統、地面、墻壁、天花板、門窗等都應依食品衛生規定處理,還要嚴防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞,同時,水質檢測要符合標準,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。
生產日期與保質期控制
收貨時要注意生產日期與保質期,特別是凍品、干貨,超過保質期限1/3則不應收貨。
日進日出,天天新鮮
肉類必要時要降價清空,做到日進日出,以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮
另一種是僅將連接腸管的系膜扯開,系膜仍附在腸管,俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩,比較肥壯豬的腸更加薄、嫩,往往手指一觸即破。與此相反,黏結在腸管上的腸系膜卻很結實。因此,要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷,糞汁流出,沾污系膜。關鍵在于兩手手指指尖的著力點必須都放在腸系膜上,不可著力在腸管上。不新鮮的肉無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質松軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。
扯毛腸時,先將腸擺正,使大腸腸管正面(系膜較厚的一面)在面層,并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方,腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側腸管之間的系膜內,可將這一部分的系膜連根捏緊扯開(切勿捏在腸管上),扯到第三個彎頭時,這段腸梢的一側即與系膜分離。凍豬肉的細胞內液與細胞外液凍成了冰,形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。
扯光腸(剝皮腸)時,基本方法同上,但在剝扯腸管上的系膜組織時,必須左手拇指扣在腸管上,食指和中指彎曲在腸管下面(反面),隨著右手剝扯系膜的進度,食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層(俗稱腸皮),便于右手將之不斷撕裂分離前進。這種操作技術性較強,稍一不慎,極易將腸管扯破。保持肉類鮮度的現場處理方法(1)冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法,是以0。