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不銹鋼器具的預處理方法

清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調。預處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據不同要求切分成各種規格形狀。在預處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產品易變色變味，所以加工過程中應使用不銹鋼器具。

干凈的蔬菜加工一般在城郊地區加工

冷凍食品蔬菜。經過進行漂洗整理過的蔬菜，經燙漂處理后，放入零下15-18攝氏度的環境中，用較短的時間可以快速通過冰凍，使其在低溫技術條件下，更好地保持原菜的色香和多種方式有效提高營養物質成分，速凍蔬菜加工的特點是不同解凍后的復原性好，近似一個新鮮以及蔬菜。干凈的蔬菜加工一般在城郊地區加工，其方法是將采收的新鮮蔬菜進行初加工，剔除根莖、老葉、蟲傷，再洗凈，包裝成干凈的新鮮蔬菜上市銷售。 這種蔬菜加工后非常新鮮和干凈，消費者購買方便。

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜，春季的蔬菜葉片或葉柄上又較多的蟲卵，它們的吸盤粘附能力很強，很難用清水進行洗滌。此時利用鹽的滲透性能有效的使卵的吸盤脫水而脫落，便于將原料洗滌干凈達到衛生要求。此法要求的鹽溶解濃度不宜太高，浸泡的時間也不便宜太長，一般應控制在2％的鹽水濃度，浸泡時間在3~5分鐘，從而很有效的保證原料的營養素。清水洗滌也可以分冷水洗滌、溫水洗滌和熱水洗滌，因溫水洗滌和熱水洗滌會破壞原料的纖維素等，故不常用。

原料初加工結束時的注意事項

當某一種原料初加工結束時的注意事項:(1)應將未使用完的原料經分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風、干燥等措施。(2)已初加工但未細加工的原料應與其他物品隔離，并對易變色或腐爛變質的原料采取相應的防護措施，如土豆應盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3)將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清掃、清潔。(4)墩頭應在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。