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“排酸肉”是一種加工方式，而不是肉的品種，俗稱冷鮮肉。與屠宰后直接分割、售賣的熱鮮肉相比，冷鮮肉將屠宰分割好的肉放到0-4℃的冷藏環境中冷藏足夠長的時間，進行排酸處理，其口感比未排酸的熱鮮肉好，吃起來鮮味更濃。孫建波認為，如果要加大對美國的豬肉進口完全可以不用過大增加全年的總進口量，而是通過政策層面的調控減少某些國家的豬肉進口，從而達到增加對美國豬肉進口的目的。但從營養角度看，兩者相差不大。另外，冷鮮肉的加工、運輸、銷售的全過程需要在0-4℃的環境，才能確保其鮮味。

豬肉　　

豬肉產業鏈的運行狀況

　　我國養豬業從2006年開始經過了3輪周期，內外因素并行導致養豬業朝規模化發展，行業集中度有所提高。

　　規模化發展促使價格波動區間收窄自2006年起，生豬規模養殖年出欄數在總出欄數中的占比呈上升態勢，從21.81%上升至2016年的45%。相較養殖散戶，規模養殖戶在資金、管理、技術、成本等方面，以及應對市場中各種風險因素及突發情況時更具優勢，也更能從長期角度分配人力物力及安排補欄計劃，不會被市場短期波動所影響。冷藏儲存環節主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對溫度有嚴格要求之外，對環境中的濕度也有嚴格要求。因而，規模養殖戶的成長對抑制市場“追漲殺跌”現象起到了一定的作用，生豬價格波動區間收窄，促進行業健康發展。

　真空包裝肉品是世界上常用的方法。中國作為世界上肉品消耗量比較大的國家，其出口或國內市場上，廣泛使用真空包裝冷鮮肉或凍豬肉的技術。 真空包裝可使肉品具有更長的保質期和更穩定的質量，確保產品以好的狀態進入市場。

　　下面我們就介紹如何真空包裝冷鮮肉。

　　1、阻氧包裝袋一般儲藏在30℃以下陰涼干燥處為宜。

　　2、屠宰動物后，必須將tongti盡快預冷至10℃以下，即后腿中心溫度降到10℃以下。

　　真空包裝過程中主要有三點，它們分別是：

　　1、在分割間內，良好的溫度和加工速度的控制。肉品在分割間內停留的時間不應超過40分鐘。這就意味著，從進入剔骨室到真空包裝后放回冷庫內的時間總共不應當超過40分鐘。

　　2、衛生是任何冷鮮肉包裝系統中至關重要的一點。在屠宰和去骨過程中重視衛生這一點是非常必要的。肉品不應當堆積在分割臺上，因為這樣會引起部分產品“先進后出”，從而導致其溫度升高，﹨菌體因此而滋生。