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發布時間：2021-01-01 17:29
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單一技術生產的產品質量參差不齊
微波對果蔬原料有一定的穿透深度，頻率越高，微波波長越短，其穿透深度越小，物料較厚時，微波未深入到物料內部已大大衰弱，導致物料膨化不均勻。使用氣流（壓差）膨化生產果蔬脆片時，膨化罐操作溫度過低則產品膨化度低，產品外觀和酥脆度差，操作溫度過高時，產品易發生焦糊。單獨使用微波技術和單獨使用氣流（壓差）技術生產果蔬脆片均會出現產品品率低，次品多的難題。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產品，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進而取得較好的膨化效果。
4 技術特點及難點
果蔬變溫壓差膨化干燥技術有如下三個特點：一是干燥技術較易掌握。膨化設備構造相對簡單，易于操作。膨化果蔬生產工藝中只有幾個關鍵環節，生產技術容易掌握。二是干燥能耗較低。由于采取了循環冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠遠低予真空冷凍干燥的能耗，這在實際生產中極人地提高了生產效率，并有效地降低了成產成本。三是技術適用性廣。許多果蔬原料都可以用此設備進行加工。日前，國內外已有數十種果蔬原料進行過變溫壓差膨化十燥加工研究，生產的許多產品具有良好的感官和營養特性，能開發出許多有較好市場潛力的產品。四是產生的廢棄物少，符合環保要求。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分商接經切分、預干燥、膨化干燥制成。三、生產膨化果蔬脆片的原料生產膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛。許多加工副產物也可以進一步加工利用，加工過程中用水量少，造成污染少。
芒果滲透脫水和變溫壓差膨化干燥的研究
我國是世界上大的芒果生產國之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失極為嚴重。滲透脫水廣泛地應用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術組合使用，提高產品品質。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術，它結合了熱風干燥和真空冷凍干燥的優點，膨化產品品質優良，消費市場廣闊。鑒于這種現狀，本文對芒果的滲透脫水規律和變溫壓差膨化干燥技術進行了一定的探索，開發出新型芒果脆片產品。另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。主要的研究內容和結果如下：
1、對比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時發現，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分擴散系數等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會降低其固增率和固形物擴散系數；目前，果蔬干燥方法主要有熱風干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分擴散系數和固形物擴散系數分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。
2、對比研究真空、脈沖真空和超聲波技術對芒果滲透脫水的影響，結果發現同常規滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術都能有效促進水分和固形物的擴散，超聲波處理下芒果的水分擴散系數極大(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴散系數極高(0.46min-1/2)；四、市場前景果蔬膨化產品的得率一般為10～15：1：而膨化產品與鮮樣產品的市場銷售價格比約為60～70：1，扣除生產成本，產品增值將達到原來的3～5倍，利潤相當可觀。另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。
