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發(fā)布時間：2021-08-04 15:37
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慕斯蛋糕和普通蛋糕區(qū)別
慕斯蛋糕是奶bai凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾du層。簡單說慕斯蛋是zhi一款在奶油里增加了果醬的普通蛋糕，然而這種慕斯蛋糕在常溫下都不會變形的！這是因?yàn)榈包S具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，促成慕斯體的體質(zhì)穩(wěn)定并且調(diào)節(jié)動物膠脂過于彈性。純真的慕斯蛋糕的制作工藝是非常復(fù)雜的，對溫度的控制非常嚴(yán)格，因?yàn)槟剿故褂玫哪z凍原料是動物膠，所以在整個制作過程里面都處于低溫環(huán)境。慕斯蛋糕師用吉利丁凝結(jié)鮮奶油或其他配料（芝麻或咖啡等）煮制，將煮后的糊狀物質(zhì)倒入模具內(nèi)，經(jīng)過冷凍后脫模成型。
做慕斯為什么要加淡奶油？
做慕斯蛋糕時，淡奶油要打到6成左右。在慕斯制作工藝中，打發(fā)的淡奶油起的是增稠的作用。還有起到使慕斯有彈性和體積膨大的作用。如淡奶油沒有打發(fā)直接加入的話，那么同樣是水相的淡奶油不足以在其中起到增稠填充的作用。一般情況下，如果淡奶油沒有打發(fā)而導(dǎo)致慕斯?jié){太稀的話，是沒有辦法補(bǔ)救的。只有重新配料制作。如果淡奶油打的太硬也不行，會裹入過多的空氣而導(dǎo)致慕斯的口感不夠細(xì)膩不夠爽滑，會有空洞感，這樣也影響品質(zhì)。泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因?yàn)樵?8℃的時候，吉利丁就會開始慢慢溶化。不過，這個可以隔著溫水，使?jié){料中奶油因?yàn)榧訜嵋夯ㄖ匦伦兂伤啵筒荒艹謿饬耍偻ㄟ^輕輕的攪拌，使慕斯?jié){恢復(fù)到所需要的稠度。
制作慕斯的必備材料
彈性：糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其濕粘體分布在慕斯體中，可促成體制更為細(xì)致柔軟，同時更富有布丁狀的良好彈性。
保濕：糖的吸濕性很強(qiáng)，使慕斯體內(nèi)的水分不至于很快的流失掉，為此糖的用量越多保質(zhì)期就越長，安定性就越佳，不過糖過量也不行，許多人不太愛吃甜。
光澤：由于糖的濕粘體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)，尤其在切塊慕斯中，切開的刀口處可顯示出的光澤度。常用的糖為色澤較白的綿白糖。
