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海鮮池人員營業結束操作規程

 海鮮池人員營業結束操作規程

(1) 每天營業結束時，應作好銷售記錄； (2) 做好規定的交接班工作； (3) 夜班人員應做好管理與換水工作。 海鮮池各部門配合程序 1、 財務部、采購部、海鮮池協調運作程序 (1) 海鮮池盤點配合運作程序 A、 海鮮池盤點時間分別是每月15號和30號，具體時間由財務部下發面知單； B、 財務部盤點原則上以重量為準，珍貴海鮮盤點必須加入條數或只數； C、 海鮮池的物品倉庫要列入當天盤點內。該方案中的跌水面池壁有一定的傾斜度，以更好的滿足跌水效果要求。 (2) 海鮮驗收貨配合運作程序 A、 初定地點：員工通道門口(冷庫斜對面) B、 驗貨時間：由海鮮池提前通知財務部(包括特殊時間到達的海鮮) C、 驗收海鮮時由財務部門驗收員寫驗收單(四聯) 一聯采購部 一聯驗收員 一聯海鮮池 一聯供應商 D、 海鮮池、采購部簽字必須是經理(休假打授權簽字報告)，財務人部驗收員特定人簽字。 (3) 海鮮池出庫入庫配合運作程序 A、 財務部特定專人配合海鮮池每天對海鮮進行出庫入庫； B、 由于海鮮池的海鮮出庫入庫比較特殊，運轉時不用填寫領貨單，但必須通過冷庫保管員一同進行運作； C、 冷庫鑰匙由財務部冷庫保管員負責保管。 2、 廚房與海鮮池配合運作程序 (1) 海鮮調撥到廚房的配合運作程序 A、 由海鮮池填寫內部調撥單，經雙方特定專人鑒認后將海鮮調入廚房； B、 內部調撥海鮮以成本計算。 (2) 廚房部積養海鮮的配合運作程序 廚房接到宴會訂單需要購買活海鮮的，首先確定海鮮池是否有對應品種。 ——如有存貨，由海鮮部負責下申購單，通過采購部購買。 ——如沒有存貨，由廚房部下申購單，通過采購部購買。

餐廳部與海鮮池的配合運作程序 (1) 活海鮮沒有傳到餐廳桌面運作程序 A、 服務員通過傳菜部知道后上報樓面主管以上； B、 樓面經理首先承諾客人，檢查傳菜掃描處，如果沒有掃描重新下多用單(三聯)，必須經過廚師長簽名和海鮮主管簽名方可通過導購員重稱海鮮補回。打開主排水管上的閥門，由池底主排水口放走池中的污水，排入市政排水管。 C、 如樓面經理發現傳菜部已經掃描過，重新下多用單(三聯)，必須經過餐廳部經理簽字和海鮮主管簽字方可通過導購員重稱海鮮補回； D、 三聯單分流：一聯導購員，一聯廚房，一聯海鮮池(并注明補單和原因) ● 掃描前：由廚房部負責賠償海鮮的成本價； ● 掃描后：追究責任為傳菜出錯的，由傳菜員負責賠償海鮮成本價 (2) 已經上桌的海鮮客人投訴不新鮮運作程序 A、 原則上海鮮超市經營和開開生處“明稱明殺”，為客人提供的海鮮都是新鮮的，所以員工都要站在酒店立場考慮問題； B、 如果真的發現不新鮮，經過樓面經理和海鮮池主管確定后，服務員重填寫一份多用單(三聯)，必須經餐廳部經理和海鮮池主管簽字方可由導購員重稱并重做； C、 三聯單分流：一聯導購員，一聯廚房，一聯海鮮池(并注明重做和原因)

海鮮池的一些海鮮寄養的注意事項：

蝦類：目前市場上較常見的有明蝦、基圍蝦和羅氏蝦等，因現在養殖的較多，產的環境不同，其寄養的水溫在１８℃左右，鹽水濃度范圍較大為１５～１８°。現在，我國的海南等度假型酒店、別墅等場合，無邊界的大多數做法都是池沿往池內傾斜的做法。海鮮中就數蝦類非常嬌氣，即使精心飼養也只能存活１～２天。且蝦類死后極易使水質變壞，因此需要隨時將死蝦揀出，以免影響活蝦。養蝦需要專人守養。

貝類：常見的貝類有扇貝、帶子、青口、花螺等，均屬喜寒冷的動物。夏季開放到高溫天氣時，氣溫、水溫均高于30℃時要特別注意降低水溫，增加補充新水降溫是一種方法。貝類有干養和水養兩種，干養即無水寄養。但無論采用哪種養法，都需將溫度保持在０℃～5℃左右。若是干養，只需用碎冰塊將貝類包好存放即可；若是水養，則需不停地往水中加入冰塊，同時啟動制冷設備。水養貝類的鹽水濃度在１８～２０°之間。

象拔蚌：象拔蚌亦屬于貝類，但比較特殊，故單獨列出加以說明。象拔蚌所需的溫度和鹽水濃度等均與左口魚相同，可與左口魚混養。

以上只是一些常見海鮮的寄養常識。雖說是寄養，但由于海鮮采購回來后很快就會用于烹制，所以寄養的海鮮一般都不投食。