甘孜鹽皮蛋配方源頭好貨「多圖」

重慶鹽皮蛋鹽皮蛋配方

     邂逅鹽皮蛋是十幾年前在一前輩家里，是來自他學生農家自制。當時就為之驚艷，皮蛋從小吃到大，鹽蛋也吃過，但這合二為一的玩意兒還是很少吃到。那個時候也才曉得比鄰老家的四川廣安有這一特產特產，蛋白是皮蛋，蛋黃是鹽蛋。

     當然也可以理解，畢竟十幾年前自己也沒見過什么世面，電商、物流和交通都還不甚發達。隨著電商的井噴式發展，這些年也買過不少廣安的鹽皮蛋來吃，但凡是網上能夠買到的都試過，但都沒有當年的味道和品質。

   主要是蛋黃的鹽蛋屬性不夠，沒有濃郁的咸香滋味，吃起來接近白水煮蛋的蛋黃；四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋蛋白的皮蛋屬性不夠，既沒有通透晶瑩的質感也沒有皮蛋特有的澀味，當年吃到的那盤鹽皮蛋是二者皆備且都頗為濃郁。

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那么某種物質究竟是怎樣結晶成松花樣的花紋的呢？

   此晶體非彼晶體上文之所以要說某種物質，而不是所謂的氨基酸鹽，是因為定量研究已經很明確了，皮蛋里的松花就是氫氧化鎂。

    四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。松花蛋中松花晶體的主要成分，是纖維狀氫氧化鎂水合晶體，鎂離子占松花晶體的約40%，其它離子含量，無論哪種皮蛋，無論是南方還是北方生產的，無論有鉛還是無鉛都是如此。

   根據這些研究，這些鎂離子并不是以前認為的主要來自蛋黃，而是蛋殼和蛋膜。當松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋殼蛋膜上的鎂離子受NaOH 、NaCl和水的作用，部分被溶解進入蛋內，因而松花紋大多出現在蛋清層表層，便于我們一邊欣賞一邊品嘗。當然，蛋黃里也含有鎂，所以在蛋清層的底層，也會有松花紋出現，而蛋清的中間層就分布了。

    對于中國人來說，皮蛋同樣是神秘莫測的——北方人多稱之“松花蛋”，南方人普遍叫“皮蛋”，中原人認為當地的“變蛋”天下；

    江浙滬吃皮蛋喜歡涼拌；江西人擅長用皮蛋煨湯；東北人非要把松花蛋灌進香腸；西南人為皮蛋找到了伴侶，四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。發明出擂辣椒皮蛋；廣東人用白粥把皮蛋感化，一道皮蛋瘦肉粥溫香軟糯，絲毫嘗不出異味……

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如何惹怒一個河南老鄉？

    你只需要跟他說變蛋就是皮蛋，就是羅勒，變蛋就是“羅勒皮蛋”——聽起來極其離譜魔幻、中西合璧的一道美食?！?荊變   蛋，地地道道大河南風味。圖/網絡

    區別于其他地區用鴨蛋做的松花蛋，河南的“變蛋”，使用的只能是雞蛋，而且呈現出尊貴的鵝黃色。去殼后的變蛋，澄澈透明，一顆變蛋切成四瓣，澆上調味料后，在頂部撒上一把碧綠的，就配色來說，已是撲面的清涼。后再澆點香油，撲鼻的香味，真真是極盡。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。

    而且上好的變蛋，蛋清Q彈、蛋黃軟糯、內有溏心。處在流心和凝固的臨界點上的“溏心蛋黃”，是這顆皮蛋精彩的地方，不需要沾任何醬料，一口吸入，綿密和清爽兩種滋味合二為一，既有溏心蛋的溫柔，又有鹵蛋的Q彈，富有層次感的味覺在口腔中展開。