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高筋面粉簡介簡稱高粉，蛋白質含量約在11.5％以上，它的含水量約有14％，通常適用于制作吐司、面包、春卷皮、油條等食品喔。

澄面粉也就是「小麥淀粉」，為不含蛋白質的面粉，無筋性，黏著性相當高，所以不可單獨裹在雞肉外皮上，必須與面煳均勻混和后，才可裹在雞肉外皮上，下鍋油炸。澄面粉的功用是使炸雞的外觀面煳不致松散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心。

按精度分類一等面粉、二等面粉、標準面粉、普通面粉等。按蛋白質含量分類高筋面粉HighGlutenFlour

高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。好的高筋面粉是加拿大產的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。

低筋面粉LowGlutenFlour

低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。

高筋面粉

     粉粒較粗且松散。蛋白質含量較高，所以容易產生麩素，產生的麩素彈力較強延展性較佳。因容易薄且均勻地散開，因此適合做手粉；另外因具粘性，適合制作薄且延展性佳面團，如千層酥基本揉和面團和發酵面團等。

低筋面粉

     粉粒較細，因此用手握住即會將其固結成塊（此特點可用作判別高筋粉和低筋粉）。蛋白質較少，因此不容易產生筋度，麩素特性較低。適用于海綿蛋糕、卡仕達奶油餡等不需要筋度的糕點。

影響到面粉筋度口感的因素

北部地區都以面食為主食，面食也是很多人都非常喜愛的一種食物，可是我們知道，面食的好吃與否與面粉的筋度和口感有著直接的聯系。

有哪些因素會影響到面粉的筋度和口感呢？

小麥品質的影響，小麥的品質對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質麥，因為面筋含量高，面筋質量好，口感就很好。硬質小麥產量比軟質小麥產量略低，許多農民為了追求高產，即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質小麥參兌硬質麥一同加工。

加工工藝的影響，在面粉的加工過程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強制出粉。造成磨輥溫度過高，傷害到面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發脆，容易；強制出粉的另外一個影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過程中，會刺穿面團中的微氣室，造成面團塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。

出粉率的影響，前路粉的香雪面粉價格行情柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感是不一樣的。如果面粉筋度質量差、口感差，想必制作出來的食物也會讓人沒有食欲。所以，我們要想制作出美味的面食，就要把握住面粉的筋度和口感。