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白酒勾兌技術組合上不斷總結和提升后的產物

白酒勾兌技術作為白酒釀酒技術中一個非常重要的環(huán)節(jié)，隨著消費者習慣不斷發(fā)展，在1970左右為了更好的滿足消費者需求，發(fā)展起一門新的勾兌技術——白酒的調味工藝，它是在白酒勾兌技術組合上不斷總結和提升后的產物。組合是各種基礎酒的用量比例按照百分比進行計算，而調味則是調味酒對組合酒的用量比例按照萬分比進行計算，這就是它們用量上的區(qū)別。

傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的

傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協(xié)調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。

大曲粉碎:粉碎后的高粱加入原料量55

大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大；將粉碎后的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均勻，拌勻后堆積20-24h。堆積時用葦席或麻袋等(用爛的白大褂代替)物覆蓋堆料，每隔5-6h翻拌一次，如發(fā)現糝皮干燥，及時補加2-3％的熱水。要求場地衛(wèi)生，按時攪拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩，無異味，手搓成面而無生心。