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發(fā)布時(shí)間：2021-05-03 08:32
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燒烤圈：蒜蓉醬及黃金蒜蓉醬的做法
大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉，內(nèi)有6～10個(gè)蒜瓣，輪生于花莖的周圍，莖基部盤(pán)狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝?nèi)ケ∧ぃ匆?jiàn)白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。將大蒜去外皮，用水洗干凈，洗干凈后用廚房紙擦凈水分，放入手動(dòng)絞肉機(jī)里面絞碎，打成蒜蓉備用，蔥白切成絲，洋蔥切成絲，香料備好，鍋中放油，將所有香料都放進(jìn)去，開(kāi)始炸油，炸到差不多的程度，將八角桂皮香葉挑出來(lái)，剩余的蔥白洋蔥繼續(xù)炸，一直炸到焦黃，將蔥白和洋蔥瀝干撈出來(lái)，將鍋中的蔥油放置到溫?zé)幔匦麻_(kāi)火，放入蒜蓉，開(kāi)始炒，將蒜蓉炒透后，加入鹽和白糖，香油翻炒均勻即可，然后放入容器密封保存置于冷藏即可。5克、玉米粉身碎骨5克、孜然粉5克、辣椒面5克制作方法：1、將羊肉洗凈去筋，切成抹刀象眼塊。
餐飲業(yè)的快速發(fā)展，使同業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)壓力逐步增大，很多餐飲人都為此絞盡腦汁提高競(jìng)爭(zhēng)力。追尋特色成為提升競(jìng)爭(zhēng)力的核心，而風(fēng)味獨(dú)特的特色烤羊已經(jīng)成為很多餐飲門(mén)店提升特色核心競(jìng)爭(zhēng)力的致勝法寶，但很多人不能完全“駕馭”烤全，其根本原因不在于烤羊菜品本身，而是受限于配方。很多店以烤羊排或羊腿為主打，再搭配一些烤串或涼菜，頗受食客喜愛(ài)。羊肉串的腌制：1、羊肉剔去白色的筋切成厚為1cm，長(zhǎng)大約3-4cm的塊，肥瘦相間的肉塊，這樣比較香，如果實(shí)在擔(dān)心油質(zhì)，可以先將肥肉剔下來(lái)。
材料準(zhǔn)備：羊排 1塊，迷迭香葉子，紅酒 ，李錦記烤肉醬 ，孜然粉 ，孜然粒 ，黑胡椒粉 ，辣椒粉適量
做法：
1. 將羊排洗凈放入鍋中，大火煮沸后撇去浮沫。放入大蔥，姜片和花椒，八角，香，調(diào)入鹽，煮15分鐘
2. 紅酒中孜然粉、黑胡椒粉、孜然粒、辣椒粉、李錦記烤肉醬調(diào)成醬汁
3. 預(yù)熱烤箱，230度，烤盤(pán)上鋪上錫紙，將煮過(guò)的羊排撈出，趁熱刷上調(diào)好的醬汁
4. 用錫紙包好，放入烤箱中，烤10分鐘
5. 然后拿出羊排，打開(kāi)錫紙，撒上迷迭香，再放入烤箱烤20分鐘，中途翻面刷一層腌汁，撒上迷迭香，再繼續(xù)烤至熟透
注意事項(xiàng)：
1.新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開(kāi).把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒(méi)用完的三天后重復(fù)泡制.
作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對(duì)菜品會(huì)起到增香的作用.
2.刷油和補(bǔ)油是兩個(gè)概念.補(bǔ)油就是刷子上很少或幾乎沒(méi)有油.把菜品中烤制出來(lái)的油補(bǔ)制均勻而已..
- 鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚(yú).干魚(yú)片.昆蟲(chóng)等.
- 醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類.魷魚(yú)類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 .
燒烤菜品不要翻動(dòng)的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚(yú)干.韭菜.）
菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..
軟體類海鮮用油包住水份.整只魷魚(yú)需要擠壓烤制
帶殼類海鮮不要等都開(kāi)口在出菜.（80開(kāi)口即可刷醬出菜）
雞翅鳳爪類等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.
