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酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚—醌之間保持著動態平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現醌的形成，平衡受到破壞，于是發生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發生酶褐變。

由此機理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件，即多酚類物質、酚酶和氧的同時存在，控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質一多酚類物質是十分困難的，也是不現實的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

食用蔬菜時要注意合理搭配才能保證營養的均衡

食用蔬菜時要注意合理搭配才能保證營養的均衡，盡量挑選多種品種、多種顏色才能達到的營養。每一種蔬菜都有其具有代表性的營養物質，但是單吃任何一種蔬菜都達不到營養這一要求，所以在購買蔬菜時盡量要保證有花類菜、瓜類菜、根類菜、葉類菜等各種類型的蔬菜。

在品種多樣營養齊全的基礎上，從安全的角度來說，我們要注意購買生長旺盛、顏色正常、色澤鮮亮、氣味鮮美的蔬菜，不要選購顏色和形狀都怪異的蔬菜，一般這種蔬菜都不是自然生長的，而是在種植的過程中使用了。另外，如果蔬菜有很重的味，說明其中殘留量多。

想涼拌菠菜,一定要注意用開水燙一下,可以消除草酸

雖然生吃有利于保留營養成分，但是有一些蔬菜是不可以生吃的，會對健康造成影響。像菠菜這類含有草酸較多的蔬菜，如果生吃的話，草酸就會與人體內的鈣結合形成草酸鈣，影響鈣的吸收。所以如果想涼拌菠菜，一定要注意用開水燙一下，可以消除草酸。還有一些野菜，如，涼拌吃味道非常鮮美，但是在涼拌前也開水燙一下，以除去蔬菜表面的塵土和小蟲。

所以在加工蔬菜時要注意先用清水沖洗掉表面的塵土及的殘留，生吃時再用開水焯一下，能除去一些不利于人體的物質。

團餐企業經營范圍有哪些?

就團餐企業經營范圍而言，不同經營范圍的團餐企業的數量相對均衡，都占被調查企業總數的20%以上，其中的為跨省經營的團餐企業，有18個，占被調查企業總數的28.13%。通常意義上講，企業經營范圍的程度可以體現企業的現有規模，經營范圍越廣，企業的現有規模越大，經營范圍小，企業的現有規模也就較小。由此可知，我國團餐企業的經營規格適當，且各個經營范圍的分布較均衡。