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發布時間：2020-12-06 19:13
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果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的統稱，根據國家輕工行業標準QB2076-95 [1] ，是以水果、蔬菜為主要原料，經真空油炸脫水等工藝生產的各類水果、蔬菜脆片。
果蔬脆片采用的真空技術，在食品干燥方面的應用原理很簡單，就是在負壓條件下，水分沸點的降低，提高了水分蒸發的速度。并由于溫度的降低，使干燥過程對食品性狀改變不大。浸漬結束后把蘋果片撈出放到常溫清水中進行漂洗，以去除蘋果片表面的糖液，并瀝水片刻。真空技術在食品干燥上的應用起始于上世紀四十年代。經過一段時間的發展，五十年代末到七十年代初，主要用于生產宇航員食品的冷凍干燥技術。1976年，日本學者Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產技術的開始。簡單講，其產品仍屬于脫水果蔬制品的一種。
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果蔬脆片口感酥脆、風味各異、有益健康，老少皆宜。真空脫水技術將油溫控制在60℃以下，使加工食品不會劣變，并且醉大程度地保存了植物油的營養成分。保存了新鮮果蔬天然的色澤、營養和風味、又具有低脂肪、低熱量和高纖維素的特點，含油率明顯低于傳統油炸食品，無油膩感，也不會產生3-4苯并笓和酰胺等致ai物。而且保存期長，加工范圍廣泛。國家對農產品深加工項目扶持力度不斷加大.
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真空油炸優點
1供熱溫度低、營養成分損失小。在真空條件下，使原料在 80℃ 左右脫水，有效地避免了高溫對食品營養成分及品質的破壞。
2減壓、水分蒸發快，干燥時間短。同時在真空狀態下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，具有良好的膨化效果。
3有良好的保留制品本身的香氣和風味的作用。低溫真空狀態下干燥，醉大程度上保留了產品色澤，并且有油脂參與干燥，果蔬脆片風味升級，質地松脆可口。
4油耗小，油脂劣化速度慢。低溫油炸可防止油脂的劣化變質，提高油的利用率，降低成本，產品安全衛生。
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