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鹽水注射的目的：鹽水注射是利用機械裝置將腌制劑通過注射針注射入產品，使之在產品內均勻分布達到快速腌制、增加調味、保持肉食營養、強化口感。且注入配制的水溶液的肉塊肉質嫩化，松軟，提高了肉制品的出品率。鹽水注射機的分類：鹽水注射機有手動鹽水注射機和自動鹽水注射機。公司在國內開發研制的新一代全自動食品加工，設計先進、結構合理，引進并結合日本先進技術，達到國內先進水平，能完全替代進口設備。鹽水注射機從用途上分有不帶骨鹽水注射機、帶骨鹽水注射機和注射/嫩化兩用機。
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食品腌制的方法有多種，根據用鹽方式的不同，可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法和動脈或肌肉注射腌制法等，其中干脆法和濕腌法為兩類基本方法，而動脈或肌肉注射脆制法僅適用于肉類腌制。不論采用哪一種腌制方法，腌制時都要求腌制劑擴散到食品內部深處并均勻地分布在其中，這時脆制過程才基本完成，因而脆制時間只取決于脆制劑在食品內部進行均勻分布所需要的時間間。在如今的食品機械業，斬拌、絞拌、腌制、鹽水注射、滾揉等這些詞都已經不是陌生的字眼了。
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22、果蔬濕法腌制的方法主要有以下幾種：①浮腌法，即將果蔬和鹽水按比例放入腌制容器，使果蔬懸浮在鹽水中，定時攪拌并隨著日曬水分蒸發使菜鹵濃度，終腌制成深色產品，菜鹵越老，品質越佳；食品中蛋白質和其他物質的流失即意味著有價值的營養物質及風味的消失。②泡腌法，即利用鹽水循環澆淋脆池中的果蔬，能將果蔬快速施成；③低鹽發酵法，即以在密封容器中采用低于10%的溶液腌制果蔬，同時產酸發酵，腌制品咸酸可口，除直接食用外，還可作為果蔬保藏的一種手段。
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發酵作用形成的風味。蔬菜在腌制過程中可進行不同程度的發酵，特別是低鹽腌制品會出現以乳酸發酵為主的發酵作用，此外也會伴有少量的乙醇發酵和微量的發酵，所生成的乳酸、、乙醇等物質還可以給制品帶來爽口的酸味和醇香味，它們相互作用產生酯化反應，生成乳酸乙酯、氨基丙酸乙酯和琥珀酸乙酯等一系列呈香呈味物質。肉塊重量要大致相同，較大肉塊放在底層，皮脂肪面朝下，最上面一層是將皮脂肪面朝上。另外在這些有機酸還可在微生物的作用下生成具有芳香味的丁二酮。
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