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高分子量膠原蛋白溶液的黏度隨濃度增加呈指數上升，而低分子量膠原蛋白溶液的黏度則隨濃度增加近似直線上升；在膠原蛋白及多肽溶液中加入電解質會導致其黏度明顯上升。 [51-52] 膠原蛋白的水解產物含有多種氨基酸，其中以甘氨酸為豐富。

此外，魚皮明膠與牛皮明膠相比，其固有的粘度、熱變性溫度均比較低。 [64-66] 膠原蛋白的熱變性溫度可以通過測定膠原蛋白溶液增比黏度的變化來確定。其方法是將膠原蛋白樣品溶于一定量的緩沖溶液中，并配制成一定濃度的溶液。

而一般陸生哺乳動物蛋白質中羥脯氨酸和焦谷氨酸的含量極微少。與陸生動物相比，水生動物中的膠原蛋白，其脯氨酸和羥脯氨酸的總量少，而含硫元素的蛋氨酸（Met）含量要遠大于陸生動物中的膠原蛋白。灰星鯊魚皮、骨膠原蛋白的電泳圖譜 [79]一級結構是組成膠原蛋白多肽鏈的氨基酸序列；膠原蛋白分子是由3條左手螺旋。