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典型的混蒸混燒的續渣法

這是典型的混蒸混燒的續渣法。采用續渣法的主要優點是原料經過多次發酵，提高了原料的利用率，經過多次發酵，也有利于積累酒香物質。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發酵時，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。

續渣法則是后來才形成的。但續渣法起源于何時，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區的雜糧酒秘方中，后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當時采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進行蒸餾和蒸煮。

冬季發酵方法及注意事項

發酵方法有兩種：①、堆垛發酵：即砌一個長3米寬2米左右，高約10公分的平臺。平臺右側一邊微低，有利于黃水流出。將拌好的酒醅堆成梯形，用干凈的塑料布遮蓋。②、入窖發酵：即挖一個長3米，深約1.5米左右的泥窖，將四邊及底部拍實。底邊一側可挖一小坑留做存黃水用，將蒸熟拌勻的酒醅倒入發酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮蓋好發酵。在發酵期間要嚴格注意環境衛生，同時還要注意溫度。一般溫度在30～36℃即可，發酵時間在7～12天左右。如果要求酒質和口感更佳，可以適當延長發酵時間1～3天，這樣可以多產酯產香，出酒口感更好。

酒頭酒尾的蒸餾注意事項

蒸餾注意事項。蒸餾時如果是直熱式的加熱設備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是好的了。關于冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的設備高沸點物質會回流到鍋內。方法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內一起蒸溜；二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒。

白酒降度常采用加漿降度的方法

白酒降度常采用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業術語即加水。國家標準對酒度的要求是標注酒度的正負一度，如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個范圍均屬于不合格產品。為確保酒度控制在合理的范圍，酒行業一般采用嚴格的酒度折算以確定加漿所需的水。酒曲是微生物，而酒也是多種微生物組織在一起，產生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發酵活化時，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物、活化。