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為什么有的蛋黃酥表皮會裂開，有的就不會?

有時在松弛時沒有包覆好，或是涂上蛋液后風干過久，就會導致表皮干裂掉。另外，內餡的蛋黃產生油爆，讓蛋黃酥的體積被撐開，油酥也會，導致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失敗，重點在于配方的比例，品嘗時入口即化即可。另外，、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色較深且餅皮較軟，如果不放糖便不易上色，但層次會較酥。本書配方中，用白美娜濃縮奶上色的目的，是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。

蛋黃酥蛋黃的做法

1、將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。

2、將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻。

3、放置一旁攤開，約15分鐘后卷成長條狀進行分割約成50份即成。

4、將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長條狀進行分割約成50份，每個約20g--油酥作成。

5、將油酥包入內即成酥皮。

6、紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內即成餡料。

7、酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉90度后再桿開再由上往下卷起來。

8、包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之后送入烤爐內烘烤即成。

蛋黃酥皮不酥是怎么回事？

如果是自制的可能是以下問題導致的

1、自己炒制的豆沙水分大了.

2、烘烤的時間不夠長,沒有完全把水分烤干.

3、包裝的時候沒有完全冷卻.

4、配方不對?

5、還有一個問題,真空包裝的蛋黃用之前是否需要提前一晚用玉米油浸泡,我覺得浸泡后油也不是很多啊.

6、蛋黃是需要隔水蒸熟還是烤箱烤熟