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芋頭、魔芋的加工方法各有不同

芋頭、魔芋的加工方法各有不同。芋頭一般采用刮削皮后用清水浸泡備用。因為芋頭含有粘液。粘液中含有酸鈣，容易刺激皮膚出現紅癢癥狀，因此加工時要注意，如果不慎接觸到發癢時，可以再火上烘一下，或者用生姜片輕擦即可止癢。魔芋中也有一定的毒性，而且還含有少量的，故宜用堿水加熱去除毒后方可食用，在飲食業多將魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大蔥、百合的初步加工是用刀削去老根，在剝去外部老皮洗凈即可。

食品安全及制作過程的清潔標準

食品安全及制作過程的清潔標準，半成品在提供便利的同時，必須要保證安全衛生。伴隨著消費者需求的多樣化轉變，健康衛生的飲食前提更深入人心。而且生鮮食品貼近百姓的生活，關乎人民群眾的生命健康。安全衛生是首要前提一定要時刻牢記并執行。脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易于貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。 食用時只要將其浸入清水中即可復原，并保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質量影響巨大。

這種護綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發生皂化反應，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時間不太長，另外對于富含VC的蔬菜來講，VC在堿性條件下快速的分解會導致營養成分的嚴重損失。

其實并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷，搬運過程要輕拿輕放，選擇無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。其次，在進行凈菜加工中，專業的凈菜加工是非常繁瑣的，需要對凈菜加工處理非常的熟悉，否則損耗將是加工過程中繞不過的一個坎。