杭州甜辣鴨腿加盟詢問報價

鹵制食品屬于一般熟食制品，它突出原料原有的口味、色澤，調味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品'熱做冷吃'，口味鮮香。調好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。鹵制食品在眾多食品中深受消費者的歡迎，但是如何做好一款鹵制品卻不是一件容易的事情。

鹵水制作。將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。

其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時；撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜；用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

制作時間：

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。

3、蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

4、鹵鴨腸：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。

醬鹵肉風味的形成主要是蛋白質、脂肪浸出物和其他物質在煮制時發生的一系列變化而形成。在煮制過程中， 前體物質通過脂質氧化、Maillrad反應和一些物質的熱降解生成了各種呈味物質， 從而賦予了肉以滋味和芳香味。

制作要點：

鹵制品的加工對于制品質量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細加工兩個階段。

（1）洗滌過程：如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去凈絨毛污物，反復洗滌干凈。

（2）綽燙過程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透，使內部的污血不易排出。

（3）走紅過程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經煎或炸上色。