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鹵菜店的發(fā)展

約2500年前的秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了酒店，熟肉店及以宰狗為業(yè)的“狗屠”飲食市場(chǎng)已初具雛形。在同一時(shí)期出現(xiàn)了以烹制熟食出售的專門從業(yè)者，具體史料已經(jīng)無(wú)法考證，但是眾所周知的漢朝開國(guó)大將樊噲確實(shí)很好的例證，其出身職業(yè)就是屠狗并烹煮成熟食出售。

之后的兩千多年中隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)變革、飲食業(yè)在不斷地優(yōu)勝劣汰進(jìn)程中，熟食經(jīng)營(yíng)一直是餐飲業(yè)中一個(gè)重要的組成部分。現(xiàn)代鹵菜店經(jīng)營(yíng)可以本著穩(wěn)定大眾消費(fèi)、開拓中高1檔消費(fèi)的原則，來(lái)增加鹵菜店經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)份額。到唐宋時(shí)期，由于社會(huì)生產(chǎn)力空前發(fā)展，也為熟食業(yè)提供了良好的發(fā)展空間。宋代《夢(mèng)梁錄》中就有明確記載，如壽慈宮前熟肉、涌金門灌肺、貓兒橋大刀熟肉等經(jīng)營(yíng)熟食的店鋪。

肉豆蔻在鹵菜中使用廣泛，對(duì)于油脂較多的肉類，肉豆蔻具有神奇的作用，不僅可以解膩，而且還能增加一種香味，讓大家食欲大增，吃到根本停不下來(lái)。當(dāng)然了，具有接膩功能的香辛料不止肉豆蔻一種，砂仁也是可以的。熟食一定要做有特色的，熟食一定要堅(jiān)持創(chuàng)新改革，記得推陳出新，這樣才能吸引顧客，同時(shí)要記得對(duì)顧客進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味進(jìn)行熟食創(chuàng)新改革，迎合消費(fèi)者的口味，熟食店才能做的長(zhǎng)遠(yuǎn)。砂仁的話大家都很熟悉了，但它解膩的同時(shí)，還略帶一點(diǎn)兒苦味，如果處理得不好，很容易在解膩的同時(shí)，增加了鹵肉的苦味，讓大家吃起來(lái)覺得莫名其妙的，還以為是鹵水變了質(zhì)。其實(shí)，砂仁既然苦，那我們就用甜的來(lái)中和吧。糖是萬(wàn)萬(wàn)不可的，但是甘草卻是一個(gè)好搭檔。甘草的這種甜，不是那種很明顯的甜，而是那種越吃越好吃的回甜。這種回甜，帶著草木味道，清新自然，讓人心曠神怡。

其實(shí)這個(gè)有一個(gè)很簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)，就是看這個(gè)店每天做多少東西。一般一個(gè)店每天只賣個(gè)三四十斤肉，我們根據(jù)這個(gè)也能夠判斷出來(lái)他的營(yíng)業(yè)額。

如果一個(gè)店做的東西比較少，相對(duì)來(lái)說(shuō)他就沒有什么優(yōu)化的必要性要做，相信一天鹵三十斤肉和三百斤肉的流程也會(huì)有一些差別。

在出菜順序、成本控制、以及分貨揀貨上，出貨量比較大的鹵菜店都會(huì)有一些細(xì)節(jié)上的優(yōu)化是別人注意不到的。