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發(fā)布時(shí)間：2021-01-19 03:39
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溫馨提示：
1、具體鹵制時(shí)間視牛肉部位的不同靈活掌握，以筷子能輕松穿透為宜。我用的排酸牛腱肉，鹵制一個(gè)小時(shí)就可以用筷子輕松穿透；
2、若實(shí)嫌費(fèi)事兒，第九步和十步可以省略，直接讓鹵好的牛肉浸泡在鹵水中。
私房心得：
1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過(guò)久，肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐；
其他牛肉鹵水參考配方
以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白l芷65克，山200克，白蔻、茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草l果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘l草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)）上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過(guò)鹵水用的時(shí)間越長(zhǎng)，鹵出來(lái)的味就越醇。【方法二：水蒸氣幫忙】如果回家要洗熱水澡，就把有味兒的衣服掛在充滿蒸汽的浴室內(nèi)，過(guò)個(gè)把鐘頭取出，掛在通風(fēng)的地方吹吹就好了，混著沐浴液清香的水汽會(huì)把火鍋味帶走。需要注意的是：一定要勤過(guò)濾；清渣后注意保存。
無(wú)水鹵牛肉 不干不柴 越嚼越香
泡的過(guò)程中要翻拌牛肉數(shù)次，讓入味更均勻。有關(guān)生抽，也就是醬油，因?yàn)椴环披}，所以生抽的選擇很重要，我用幾種后覺(jué)得尤為適宜的是錦珍生抽，浸泡腌制牛肉24小時(shí)，既入味透，咸淡味道也剛剛好。
將腌制好牛肉的燉鍋直接端火上大火煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)火燜煮1小時(shí)。讓燉鍋始終保持蓋著蓋子也不外溢的狀態(tài)，鍋蓋上有個(gè)小孔，會(huì)悠悠的冒著絲絲熱氣。
