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發布時間：2021-05-02 07:53
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啤酒輔助原料
為了降低啤酒的蛋白質含量，延長啤酒的保質期，改善啤酒的風味以及降低生產成本，啤酒廠經常摻入部分未發芽的大米或其他谷類代替麥芽作為輔助原料，也有用淀粉或各種糖類，如蔗糖等。1、大米 大米淀粉含量高于其他谷類，蛋白質含量低。用大米代替部分麥芽，不僅麥汁的浸出率高，而且可以改善啤酒風味、降低啤酒的色澤。啤酒的后發酵是在密閉罐中進行的，時間長達1～4個月之久，溫度在0～2℃。我國啤酒廠用大米的數量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工廠，大米的用量可達50%左右。2、玉米 淀粉的性質與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質較多，影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量占多的輔助原料。3、淀粉4、糖類 大都在產糖地區應用，一般使用量為原料的10～20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉化糖、糖漿等。在啤酒的質量控制中，對啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要釀造出營養豐富、口味新鮮、外觀怡人的啤酒，選擇的啤酒原料是各大釀酒商所經過的一道必然工序。
啤酒分類之分類方法：
一、按顏色劃分
（一）淡色啤酒。俗稱黃啤酒，根據其顏色的深淺不同，又將淡色啤酒分為三類：
1.淡黃色啤酒。酒液呈淡黃色，香氣突出，口味淡雅，清亮透明。
2.金黃色啤酒。呈金黃色，口味清爽，香氣突出。
3.棕黃色啤酒。酒液大多是褐黃、草黃，口味稍苦，略帶焦香。
（二）濃色啤酒。色澤呈棕紅或褐色，原料為特殊麥牙，口味醇厚，苦味較低。
（三）黑色啤酒。酒液呈深棕紅色，大多數紅里透黑，故稱黑色啤酒。
酒的度數
酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。
表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。
西方國家常用proof表示酒精含量，規定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。
啤酒的度數則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。
啤酒的酒精是由麥芽糖轉化而來的，由此可知，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3．3-3．8％；濃色啤酒酒精含量為4-5％。
啤酒的度數和白酒度數的含義是兩碼事,白酒的度數是其酒精含量,而啤酒的度數實際上指的是麥汁濃度.酒的度數 酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10°,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時,100毫升酒中純乙醇含量多少.
