開(kāi)平特色干鍋鵝翅王培訓(xùn)學(xué)校值得信賴「干鍋鵝翅」

輔料：干辣椒50克  姜蒜米各10克

調(diào)料：成品香辣油250克 椒油10克 芝麻2克

做法：1鵝翅用香辣鹵水在高壓鍋中壓熟。

2取凈將包菜油熗炒盛在湯盤中打底，然后把鹵好的鵝翅碼放在菜上。

3用香辣油250克加入干辣椒、花椒油和芝麻調(diào)勻，

淋在鵝翅上即可

特點(diǎn)：香辣爽口。

香辣油制法  將辣椒面500克，桂皮10克，香葉3克，丁香、白蔻各2克，陳皮、、、八角各5克，羅漢果2個(gè)，胡蘿卜100克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣子醬各100克放入燒至六成熱的花生油3千克浸泡2小時(shí)，然后上中火將所有原料炸干水分，撈出殘?jiān)Ｓ嗟挠图闯筛慑佅憷庇汀０鸭搴玫涅Z翅放進(jìn)去，放水，水剛好蓋住鵝翅就好，再放點(diǎn)醬油蓋好蓋子，十五分鐘后關(guān)火，干鍋鵝翅就好了。

的干鍋紅油

原料：花生油10KG香油（就是芝麻油）1KG雞油300G糍粑辣椒1KG辣椒面500G郫縣豆瓣500G香辣醬300G干青花椒250G桂皮20G香葉10G4個(gè) 丁香5G白蔻5G八角、陳皮（桔子皮）各10G5G羅漢果4個(gè)香蔥100G香菜桿100G姜片、蒜瓣各50G廣胡蘿卜250G

制作：○1鍋中放入花生油，芝麻油，雞油混勻后燒至五成熱放入胡蘿卜，蒜瓣，姜片，香蔥，香菜，青花椒炸香出味水份凈干時(shí)，放入辣椒面，糍粑辣椒，豆瓣，香辣醬，及香料用中火翻炒至辣香味出油色紅亮?xí)r關(guān)火，加蓋放至一夜○2將隔夜的原料重新上火以小火加熱翻炒至醬料兌水吐油，鍋內(nèi)泡細(xì)密氣泡，水份凈干時(shí)離火撈出料渣，過(guò)濾取油放入不銹鋼桶內(nèi)，加蓋保存24小時(shí)以上，烹制時(shí)取用。特點(diǎn)：香味濃純，油紅色靚。美味適中略有青麻香味。將炸過(guò)萵筍，香菇的油放入姜，蒜豆瓣醬小火炒出紅油，再將香葉，桂皮，八角，花椒粒，少許洋蔥片放入繼續(xù)小火炒香，烹入1勺料酒后靜置一會(huì)兒濾出紅油備用（如時(shí)間充足提前準(zhǔn)備炒料的話，提前一天炒好料，靜置一夜濾出的紅油更香）。

操作要點(diǎn)：花生油，香油，雞油各自的沸點(diǎn)不同，因此入鍋后不能將油溫?zé)吝^(guò)高，此油煉制方式與眾不同，先將各種調(diào)料香料炒至剛出色出味即關(guān)火，通過(guò)熱油浸制入液使各種調(diào)料和香料全部滋溶水解然后在用小火炒干水份，使煉制的紅油香辣味更加濃郁醇厚色紅靚麗。其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋耗兒魚(yú)、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋蝦、干鍋排骨、干鍋牛肉等等。

干鍋鴨翅的做法

1..鴨翅先鹵一下，鹵10-15分鐘就可以了

2.藕片、花菜、豆芽這三樣都要先過(guò)道水，然后瀝干

3.土豆切成小條或者塊炸至金黃起鍋

4.油溫?zé)吆笙馒喅幔焖俚姆瓌?dòng)鴨翅，炸2-3分鐘就可以了，讓鴨翅表皮焦脆就可以了

5.雞腿肉切丁炸一下（也要像前面的配菜一樣過(guò)一道水瀝干再炸）

6.把配菜炒下，鍋里加點(diǎn)油、豆瓣醬將藕片、豆芽、花菜一起炒下，適量加點(diǎn)鹽、味精起鍋倒在準(zhǔn)備裝干鍋的不銹鋼盆或者鍋頭打底

7.油燒開(kāi)下姜蒜、花椒、干海椒、豆瓣醬、芝麻醬、香辣醬、胡椒粉、五香粉一起炒出香味，然后下雞肉一起翻炒

8.雞肉炒了大概5分鐘左右后下鴨翅和芹菜、洋蔥、調(diào)入適量鹽、味精、雞精、孜然粉一起翻炒均勻就可以起鍋了，把鴨翅夾出來(lái)剩余的倒在事先準(zhǔn)備好的配菜上面，把鴨翅擺在上面，再在鴨翅上面略微撒上一點(diǎn)孜然粉和花椒面、熟芝麻就大功告成了

  升騰翅結(jié)構(gòu)以老鷹、鶴和禿鷲為代表。與滑翔翅不同的是，升騰翅羽毛間有較寬的空間，且較短，這樣可以產(chǎn)生空氣氣流的變化；我們都知道鴨翅富含膠原蛋白，這對(duì)女性來(lái)說(shuō)是有重要意義的，它對(duì)于美容具有一定的功效。羽毛較寬，使鳥(niǎo)能承運(yùn)獵物。此外，這些羽毛還有助于增加翅膀上側(cè)空氣流動(dòng)的速度。當(dāng)鳥(niǎo)將其羽毛的尖向上卷起的時(shí)候，可以使飛行增加力量，而不需要拍打翅膀。這樣，鳥(niǎo)就可以利用其周圍的氣流來(lái)升騰，而毫不費(fèi)力。升騰鳥(niǎo)類還有比較寬闊的飛行羽毛，這樣可以大大增加翅膀的面積，可以在熱空氣流上更輕松地翱翔。

  在升騰和滑翔的時(shí)候，鳥(niǎo)會(huì)充分利用上升熱氣流上升。這些氣流使鳥(niǎo)可以“停留”在向上升起的氣流柱上。許多鳥(niǎo)都發(fā)現(xiàn)了這種上升熱氣流，并加以利用來(lái)維持超常的向上運(yùn)動(dòng)。許多鳥(niǎo)在上午9～10時(shí)都停留在地面，等待這種上升熱氣流的出現(xiàn)。