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豆生成豆芽后，其營養價值的變化你大概想不到！所以說黃豆芽雖然比黃豆所含的蛋白質和淀粉有所減少，但其生物利用率卻大大提高了，其中黃豆芽中蛋白質的利用率較黃豆提高了10%左右。黃豆發芽過程中由于酶的作用，黃豆中更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這將大大增加人體對黃豆中礦物質的吸收、利用率。的豆芽，其營養成分既保留了黃豆、綠豆的特點，又兼有綠葉蔬菜的特征，是豆菜兼備的蔬食。

黃豆芽的營養價值 黃豆芽的作用和功效目：可預防眼部干燥、視力模糊、結膜充血，視神經炎、雙眼下垂、瞳孔擴大、近視等眼部疾病。黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。、能軟化和保護血管，有降低人體中和膽固醇的作用。黃豆芽中所含的維生素E能保護皮膚，養顏護膚：能增強皮膚的抗損傷能力。黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對面部有較好的淡化效果。