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發布時間:2021-09-30 16:11  
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早晨排隊買油條,有人提出一個很幼稚的問題:為什么要把兩根面黏在一塊兒下油炸?問師傅,得到的令人吃驚:之所以兩根貼一塊炸,是因為單根炸的話油條膨脹不起來!
食品科學碩士玉子桑科普:油溫較高時,面接觸油的表面會迅速定型阻止膨脹,而兩根油條中間柔軟未定型的接觸面可以不斷向外膨脹變大,故兩根面并在一起膨脹效果會更好。油溫較低時,單根油條也能在外層變硬前充分膨脹。
搬出《宋史》典故:南宋秦檜一伙以“莫須有”罪名殺害岳飛父子。當時在臨安風波亭附近有兩個賣早點的攤販,各自抓起面團,分別搓捏了形如秦檜和王氏的兩個面人,絞在一起放入油鍋里炸,稱之為“油炸檜”。
此外,油條的制作過程中,每一步都要小心。她說,在下鍋前拉長面塊時,若不小心壓到面塊的邊緣,便會影響油條終的膨脹效果。而油炸過程中,廚師還需要不停地翻動油條,才能使面塊受熱均勻,以保證外形好看。
炸油條和面要不要加白糖
很多人炸油條和面時會在面粉中加入白糖,這是為什么呢?加入白糖炸出來的油條有什么更好的效果呢?
使用五豐無鋁油條膨松劑批發一般添加量為面粉量的1.5%—2%,我們也會建議用戶在面粉中添加白糖(建議是綿白糖),在面粉中添加白糖的原因是利于炸出來的油條上色,添加的白糖越多,炸出來的油條顏色也就越深。但也不是添加的越多越好,要根據用戶的使用習慣來添加,一般建議用戶500克面粉中添加白糖不超過8克,如果使用的是綿白糖添加量要更少。[3]傳統方法炸制油條,通常會使用明礬和堿,明礬是油條“鋁超標”的直接原因,明礬導致的“鋁超標”會導致人體骨質疏松癥等癥,被食品監管部門稱之為“鋁害問題。
炸油條和面要不要加白糖,相信你也有了。需要注意的是,白糖并不是必須要添加的,特別對食用的話,就不需要添加了。
氣溫偏低油條發面不好
一般炸過一兩年油條的客戶都知道,油條發面和外界溫度有一定的關系,夏季氣溫偏高發面比較快,冬季氣溫偏低發面就比較慢。
五豐技術部建議:
1、冬季炸油條建議選用山東五豐快速無鋁油條膨松劑,快速無鋁油條膨松劑十分適合冬季炸油條,發面效果好,而且炸的油條個頭飽滿。
2、冬季氣溫偏低還可以采用熱水和面,水溫控制在30-35℃(水溫不要超過40℃),這樣也能加快油條的發面速度。