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無鉛皮蛋是怎么做的

在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(四)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。其作用有3種:，保護蛋殼以防破損，因為鮮蛋浸泡后，蛋殼變脆易破損。

皮蛋是什么蛋

現在市面上的皮蛋一般是由鴨蛋或者雞蛋制作而成的，不過大多數的皮蛋都是鴨蛋，因為鴨蛋個頭比較大，而且蛋黃也比較大。

另外黃色的皮蛋多為雞蛋制成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋制成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。

其實皮蛋形成的基本原理主要是蛋白質遇堿發生變性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和純堿在水中可生成強堿。當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的后，由于其中的蛋白質分子結構遭到破壞而發生變性，蛋白部分蛋白質發生變性后形成具有彈性的凝膠體。

可以吃皮蛋嗎

人可以適量吃一些皮蛋，皮蛋較鴨蛋含更多礦物質，而且脂肪和總熱量要比新鮮鴨蛋低，能刺激消化，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，。具有、養陰止血、涼腸、、之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。所以人適量吃一些皮蛋是沒有影響的。

不過皮蛋是透過混合純堿和石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛。所以人吃皮蛋的時候一定要注意適量。

適合的皮蛋的做法

皮蛋拌豆腐

材料：絹豆腐1盒、皮蛋1個無鉛、咸蛋1個(取蛋黃)、香菜幾根、大蒜幾瓣、醋、生抽、鹽、香油。

做法：

1、內酯豆腐用刀劃開上面，倒扣在盤中，放置一會會出很多水，倒掉水。

2、切成小塊，擺入盤中備用。皮蛋切丁，咸蛋黃取出切小丁，香菜切碎。

3、蒜拍碎切末，加醋、生抽、鹽、香油拌勻成料汁。

4、先把切好的皮蛋鋪在豆腐上，再把咸蛋黃粒放在豆腐上，撒香菜，后把料汁澆上即可。