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發(fā)布時(shí)間：2021-04-30 06:44
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明末清初寫(xiě)成的
明末清初寫(xiě)成的<<沈氏農(nóng)書(shū)>>中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當(dāng)時(shí)南方的燒酒釀造法類(lèi)似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進(jìn)行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為七天，后增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒，如的桂林三花酒，一直到20世紀(jì)上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過(guò)程，下缸約1天后，加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。
水和酒精混合后體積會(huì)縮小嗎?
酒度的定義：即酒精度，是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。1、50毫升水和50毫升酒精混合后，度數(shù)是否為50度？2、50毫升酒精加水至100毫升，酒度是50度嗎？3、50毫升水加純酒精到100毫升，酒度是50度嗎？有些人可能會(huì)認(rèn)為以上三種都是50度，但是他們忽略了一個(gè)問(wèn)題，那就是水和酒精混合后體積會(huì)縮小！這就像水可以倒入沙子的縫隙一樣，其實(shí)酒精和水分子之間也有縫隙，因此混合后體積會(huì)小于兩者的體積之和。
輔料清蒸時(shí)間不少于30min,直至輔料無(wú)霉味
先將輔料清蒸，清蒸時(shí)間不少于30min，直至輔料無(wú)霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸鍋底水，在甑篦上撒上一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見(jiàn)汽撒料，均勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱(chēng)為“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5-3％。整個(gè)蒸煮時(shí)間約為80min。
蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入30％左右的冷水(好為18-20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度2-3℃即可，其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可以下去。
