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我國(guó)蒸餾器具有鮮明的民族特征

我國(guó)的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結(jié)構(gòu)可分為四大部分：釜體部分，用于加熱，產(chǎn)生蒸汽；甑體部份，用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態(tài)蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來(lái)盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側(cè)被冷凝；酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據(jù)天鍋的形狀不同, 酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。

經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼

經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。

白酒勾兌技術(shù)組合上不斷總結(jié)和提升后的產(chǎn)物

白酒勾兌技術(shù)作為白酒釀酒技術(shù)中一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，隨著消費(fèi)者習(xí)慣不斷發(fā)展，在1970左右為了更好的滿足消費(fèi)者需求，發(fā)展起一門(mén)新的勾兌技術(shù)——白酒的調(diào)味工藝，它是在白酒勾兌技術(shù)組合上不斷總結(jié)和提升后的產(chǎn)物。組合是各種基礎(chǔ)酒的用量比例按照百分比進(jìn)行計(jì)算，而調(diào)味則是調(diào)味酒對(duì)組合酒的用量比例按照萬(wàn)分比進(jìn)行計(jì)算，這就是它們用量上的區(qū)別。

傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的

傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺(jué)。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊?lèi)物質(zhì)并沒(méi)有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣，也會(huì)感覺(jué)辣味不同。