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改性淀粉用途

在許多食品中都添加淀粉或食用膠作為增稠劑、膠凝劑、粘結(jié)劑或穩(wěn)定劑等，隨著食品科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品加工工藝有很大的改變，對(duì)淀粉性質(zhì)的要求越來越高。例如：采用高溫加熱殺菌、激烈的機(jī)械攪拌、酸性食品，特別是處于加熱條件下或低溫冷凍等，都會(huì)使淀粉粘度降低和膠體性被破壞。天然淀粉不能適應(yīng)這些工藝條件，而各種植物膠雖具有較好的性能但價(jià)格昂貴，有的還依賴進(jìn)口。為了滿足一些特殊食品的加工產(chǎn)品的要求，通過選擇淀粉的類型或改性方法可以得到滿足各種特殊用途需要的淀粉制品。這些制品可以代替昂貴的原料，降低食品制造的成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

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造紙工業(yè)

淀粉分子結(jié)構(gòu)與造紙纖維原料中纖維分子的結(jié)構(gòu)極其相似，加之來源廣，價(jià)格低廉，對(duì)環(huán)境污染小等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于造紙工業(yè)中。造紙工業(yè)上常用的改性淀粉有：氧化淀粉、陽離子淀粉、陰離子淀粉、淀粉和雙醛淀粉等。淀粉經(jīng)過改性后，能賦予紙張優(yōu)異的性能，改性淀粉用量大，是一種極為重要的造紙化學(xué)品，其用量約占造紙精細(xì)化學(xué)品的總量。我國(guó)是一個(gè)造紙大國(guó)，改性淀粉在造紙工業(yè)中占有重要的地位與巨大應(yīng)用發(fā)展?jié)摿Α?

陽離子淀粉對(duì)于纖維、填料及其他陰離子性物質(zhì)具有強(qiáng)烈的吸附性，可作為濕部添加劑，有助于提高細(xì)小纖維和填料的留著，加速紙料的濾水和提高紙頁強(qiáng)度，因而能有效提高紙機(jī)車速，提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本。它還可作為合成施膠劑的助留劑，使膠料留著于纖維上而取得良好的施膠效果，特別對(duì)于堿性施膠劑，烯酮二聚體和烯基琥珀酸酐與陽離子淀粉一起使用，能夠起到助留劑及乳液穩(wěn)定劑的作用。

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為何要對(duì)淀粉進(jìn)行改性

民以食為天講出了食物對(duì)人類生存的重要性。淀粉作為日常食物的一種，給人們提供了基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)揮著重要作用。但淀粉在使用上有其局限性，于是變性淀粉應(yīng)運(yùn)而生。為何要對(duì)淀粉進(jìn)行變性呢？下面一起來了解一下。

淀粉在使用上的局限性

淀粉是植物通過光合作用合成的天然有機(jī)化合物，是一種可再生資源。隨著生產(chǎn)發(fā)展，淀粉作為一種工業(yè)原料，對(duì)其性質(zhì)提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性質(zhì)，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脫水、被膜性差、缺乏乳化力、耐藥性及耐機(jī)械性差等不足之所限，越來越不能滿足現(xiàn)代工業(yè)新要求，為此，出現(xiàn)了各種變性淀粉。

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改性淀粉改性方法

生物改性

生物改性是指用各種酶處理淀粉，如環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等都是采用酶法處理得到的改性淀粉。酶法改性條件溫和，環(huán)保無污染，得到的改性淀粉健康衛(wèi)生，作為食品易于被人體消化吸收且具有特殊的生理功能。采用中溫-淀粉酶和糖化酶對(duì)大蕉淀粉進(jìn)行酶解，能夠保留大蕉淀粉中的抗性淀粉，對(duì)非抗性淀粉進(jìn)行改性，使得改性后的淀粉顆粒出現(xiàn)孔洞，顆粒形態(tài)更加圓滑，粒徑有所減小，且分布較為均勻。Sakina Khatoon等用-淀粉酶處理淀粉，制得具有低葡萄糖值的淀粉水解物，且在部分水解的淀粉中有寬分子量分布的低聚糖存在，這些低聚糖可以賦予脂肪替代品所需的功能特性。

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改性淀粉的性質(zhì)主要考察以下幾個(gè)方面：

糊的透明度，溶解性、溶脹能力，凍融穩(wěn)定性，黏度及穩(wěn)定性，耐酸、耐剪切性，黏合性，老化性，乳化性。

速凍的調(diào)理類食品，如肉丸，肉串等，其本身的貯運(yùn)條件就要求淀粉要有良好的抗凍融穩(wěn)定性，在儲(chǔ)藏過程中其溫度的變化都會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。淀粉不僅要有良好的抗凍融的穩(wěn)定性，還要有良好的乳化、抗老化性能。低溫是促進(jìn)淀粉老化的一個(gè)外部條件。馬鈴薯淀粉前期透明度好，粘度好，但在幾天的低溫儲(chǔ)藏后，其淀粉的老化性能完全體現(xiàn)了，使產(chǎn)品的品質(zhì)下降很多。所以，這類產(chǎn)品用的變性淀粉要有較高的取代度酯化產(chǎn)品。原料玉米的也可，但是木薯的。

在貢丸生產(chǎn)中，有的使用馬鈴薯淀粉或清粉，然后混些玉米淀粉，如果使用變性淀粉的話可以選用酯化的玉米淀粉，就能賦予較好的彈性（此彈性略發(fā)硬性）。如果是冷凍的產(chǎn)品或追求更好的彈性和口感，可以用更好點(diǎn)的酯化木薯淀粉，完全可替代馬鈴薯淀粉。

油炸的丸子里面用的改性淀粉，其要求除了與其他丸子要有相同的性能外（如賦予彈性，改善口感、抗老化等），還要有在油炸過程中耐高溫，少吸油等特點(diǎn)。基于這些條件，建議使用木薯酯化交聯(lián)的改性淀粉。

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改性淀粉的應(yīng)用：

接枝淀粉 :接枝淀粉是一種被廣泛應(yīng)用的新型材料。其結(jié)構(gòu)是以親水的、半剛性鏈為主鏈,以乙烯聚合物為支鏈。通常所使用的單體有、丙稀腈、丙稀酰胺等。

淀粉黃原酸酯 將天然淀粉采用乙酰化交聯(lián)、酯化交聯(lián)或醚化交聯(lián),再進(jìn)行黃原酸化就可得到不溶聯(lián)淀粉黃原酸酯(ISX),主要用于處理金屬廢水。

其它 淀粉是一種性能良好的填充劑,在制革生產(chǎn)上曾有過應(yīng)用。但易發(fā)霉,經(jīng)適當(dāng)改性且提高其穩(wěn)定性后,可用于皮革的填充,所得成革柔軟、豐滿。

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做肉制品，怎可不懂這些填充劑改性淀粉知識(shí)？！

在肉制品配方設(shè)計(jì)中，必須涉及到各種輔料、添加劑的使用，然而，各種輔料添加劑的物性很多在設(shè)計(jì)配方時(shí)必須考慮到，高溫產(chǎn)品、低溫產(chǎn)品、中溫產(chǎn)品、油炸產(chǎn)品等，各種輔料要求的物性不盡相同，有時(shí)一種輔料可以導(dǎo)致整個(gè)配方出現(xiàn)設(shè)計(jì)上的問題，為了避免設(shè)計(jì)上出現(xiàn)問題，建議多學(xué)習(xí)一些和掌握一些物，這里有一些淀粉的有關(guān)知識(shí)，對(duì)于肉制品配方設(shè)計(jì)有很大地幫助，愿與大家一起分享。

我國(guó)在剛開始生產(chǎn)低溫肉制品時(shí),淀粉是禁止添加的。實(shí)際上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的應(yīng)用，有其獨(dú)特的優(yōu)越性。淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。

特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5％以下的淀粉對(duì)產(chǎn)品的外觀與結(jié)構(gòu)均無較大的影響，而且適當(dāng)?shù)奶砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對(duì)產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。

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改性淀粉的分類和評(píng)價(jià)方式和特點(diǎn)

物理改性、化學(xué)改性、生物改性（酶法改性）和復(fù)合改性。

物理改性包括預(yù)糊化（α-化）淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、溫?zé)崽幚淼矸鄣取ｎA(yù)糊化淀粉的評(píng)價(jià)指標(biāo)為糊化度

化學(xué)改性是用化學(xué)試劑對(duì)淀粉進(jìn)行處理，主要可以生產(chǎn)兩大類改性淀粉。一類是使淀粉分子量下降的改性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；酸解淀粉一般用粘度或分子量來評(píng)價(jià)水解程度。粘度越低、分子量越小，水解程度越高。氧化淀粉一般用羧基、羰基和雙醛含量來評(píng)價(jià)其氧化程度。一般羧基、羰基或雙醛含量越高，表明氧化程度越高