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腸衣作為香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內不變質，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

香腸的氧化變質，失去營養價值不外乎由以下原因造成的；

氧氣進入香腸內部，造成香腸的氧化褐變。這種變化是由外向內進行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個氧化圈，時間越長，氧化圈越深。

膠原蛋白使用注意事項

（1）膠原蛋白腸衣使用前無需浸泡；

（2）膠原蛋白腸衣有一定的保質期，庫存過久的膠原腸衣機械強度會變差，通常表現為腸衣干燥、脆，發黃，透明度差。

（3）膠原蛋白腸衣有溫度耐受上限，一般在低于85℃條件下機械強度較好；因此，臺灣烤腸或者火鍋迷你腸在烤制、涮煮、油炸過程中出現裂開現象屬于正常。

（4）直徑較大的膠原腸衣，通常會添加一定比例的纖維素，以增加其機械強度，這種腸衣不可食用。

（5）膠原蛋白腸衣吸收水分后有一定的彈性，選擇膠原腸衣規格時應考慮灌制后的應力直徑。

膠原腸衣是用家畜的皮、腱等為原料制成腸衣，因此它是可以食用的，膠原腸衣與纖維素腸衣的不同點在于，在熱加工時要防止溫度過高，否則膠原就會軟化。雖然膠原腸衣的生產性能比天然腸衣高20～30 %左右。生產工藝中不需要清洗、挑選這些準備工作，而且適合于機械填充，生產出的產品外形尺寸整齊一致。但膠原腸衣的價格比天然腸衣高10～15%左右，但綜合考慮考慮還是使用膠原腸衣合算。蛋白腸衣能在冷卻和儲存期間始終保持產品尺寸一致，不會有空間氣泡出現，從而保證產品質量。