安慶進口凍豬肉價格的行業須知「千秋食品」

新鮮豬肉肉質緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重壞的肉有臭味，切記不宜購買、食用。基礎做法

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2、豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

3、豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。

冷鮮肉的特點

排酸過程使冷鮮肉具如下特點：①長期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3．3℃時，病原菌(、沙門氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免了肉質壞，確保了肉類的安全衛生；②冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。三、大腸的分離和翻洗大腸的分離工作（俗稱扯大腸或扯油頭）是把黏結大腸的系膜（油頭）扯開，使原來盤結成一團的大腸分離成條形，便于翻洗，并使一部分系膜（油頭）分離出來，得到充分的利用。

保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，執行精細化分割操作。（4）豬肉預冷時間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產生應激反應等原因也會導致加工后肉的口感較硬。超市營運部一定要建立屬于自己企業的《肉類標準化、精細化分割操作標準》體系，由刀手去執行每一個操作步驟，并采用視頻、照片、PPT等形式記錄，每一工作環節要有操作標準，必須保證“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實現標準化。

保持肉類鮮度的現場處理方法

（1）冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5～10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。有硫化物存在時肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

（2）冰溫法

利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的溫度，適宜溫度約為-1.7℃～0℃。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。冷鮮肉市場動態是廣大群眾最關注的問題，有一點不好新聞將會搞的人心惶惶，嚴重影響豬肉市場。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷 IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被分解和排出，從 而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

1、長期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物生長繁殖受到抑制，病原菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質破壞，確保了肉類的安全衛生。

 2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷 鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。