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              天津蔬菜加工配送擇優推薦 莎家邦

              發布時間:2021-01-16 07:17  

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              蔬菜加工過程中非酶褐變原理

              酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發生,這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應;糖類受高溫影響發生降解作用,其產物經聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大,溫度較高而非酶褐變速度越快;PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質,因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。


              速凍防止了營養快速流失,口感風味也得到了保存

              速凍防止了營養快速流失,口感風味也得到了保存,比長時間運輸儲存的蔬菜要穩定一些。衡量蔬菜新鮮程度與營養水平,可以用比較有代表性的維生素C水平變化趨勢表示。經過比較,可以發現相比于常溫的兩種保存方式,速凍蔬菜的流失率的確低。所以,速凍蔬菜只要保存得當,在長達幾個月甚至十幾個月的儲存中,營養幾乎不會有太大變化。冷凍蔬菜的一般工藝流程為:原料—分級—冷卻—清洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏。


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              學生餐配送多搭配一些高蛋白食物,如魚肉、肉、瘦豬肉、牛肉、羊肉以及水產品和豆制品。多樣搭配、粗細搭配、葷素兼備、干稀適度、易于消化、衛生安全;警惕營養過剩,避免營養不足。學生餐配餐食譜由專門的營養師配備,平衡膳食,各類食物的營養價值,以天為單位的日平均食物攝入量,午餐各類營養素的攝入量應占《推薦的每日膳食營養素供給量標準》的35-40%,滿足生長發育所需的各種營養素,力爭達到營養平衡。


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              土豆淀粉是一種很好的增稠劑,潔白細膩,彈性強等特點,能更好地保留食材的原汁原味,透明度高,菜品色澤鮮亮,保留了食材的水分,從而口感鮮嫩,土豆淀粉也有缺點,預熱糊化而預冷會變得糖稀,從而影響口感,是用途廣泛的淀粉。玉米淀粉是從玉米中提取的淀粉,從而有玉米的香味,可起到食材去異味增香的效果,能保證食材的本真味道,口感細嫩香脆。


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