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發布時間：2021-01-01 15:34
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豬肉的冷凍保存在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成xijun不能生長發育的環境。但當肉被解凍復原時，由于溫度升高和肉汁滲出，xijun又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。中國作為世界上肉品消耗量比較大的國家，其出口或國內市場上，廣泛使用真空包裝冷鮮肉或凍豬肉的技術。
1、冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止xijun生長，并減緩水分蒸發，延長保存時間。即使未來加大對美國豬肉及制品進口，國內豬價的走勢仍然取決于自身供需狀況。
2、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。專家稱冷鮮肉是最科學的一種肉類消費方式、多次提到冷鮮肉，那究竟什么是冷鮮肉。
冷藏庫的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。
我們知道冷鮮肉又叫保鮮肉，是指嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使tongti溫度在２４小時內降為０－４攝氏度，并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。從冷鮮肉企業到各類經銷渠道都需要通過冷鏈運輸和銷售。冷藏儲存環節主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對溫度有嚴格要求之外，對環境中的濕度也有嚴格要求。
與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環境下，微生物的生長被抑制，肉度梭菌和金黃色等致病菌已不再分泌，可以確保肉的安全衛生。冷鮮肉經歷了較充分的解僵成熟過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點。正是由于冷鮮肉具有安全衛生、味道鮮美、口感細嫩，營養價值高等優點，發達國家市場銷售的均是冷鮮肉。在我國冷鮮肉的市場份額也在快速增加，而且今后一定會成為肉類消費的一種趨勢。老百姓在追求便捷購物的同時，更加注重對食品安全的考量，健康飲食則成為時下流行的生活方式之一。
“一體化設施”是同時具備對進口鮮凍肉類產品進行檢驗檢疫和存儲的一體化設施。它可以真正讓進口肉類從查驗到存儲在“全冷鏈”環境下完成。近幾天，氣溫均在20攝氏度以上。在生態城中心漁港的凍肉冷鏈查驗“一體化設施”內，來自澳大利亞、新西蘭、荷蘭、加拿大等地的凍肉，正在12攝氏度以下的氣溫環境下，接受檢驗檢疫人員的查驗。“以前這里的冷庫不具備進口凍肉查驗功能，我們的貨物得在天津港靠岸，并在那里接受查驗，查驗完成后，因為天津港沒有足夠的冷庫儲存貨物，我們要把貨物運到中心漁港冷庫進行儲存，再等待配送，現在同樣數量的貨物，時間能節省約2天，運輸成本能節省20%。”新協航國際物流有限公司北方大區總經理張春燕表示。冷鮮肉的問世對提高居民生活品質具有重要意義，“一些企業發展冷鮮肉是一個非常成功的案例，實事求是地解決了中國人吃肉品質提升的問題。
