湖南多彩酵母供貨商誠(chéng)信企業(yè)「多圖」

酵母作為模式生物的例子體現(xiàn)在那些通過(guò)連鎖分析和定位然后測(cè)序驗(yàn)證而獲得的人類(lèi)遺傳性疾病相關(guān)基因的研究中，后者的核苷酸序列與酵母基因的同源性為其功能研究提供了線索。例如，人類(lèi)遺傳性非性小相關(guān)基因與酵母的MLH1、MSH2基因，運(yùn)動(dòng)失調(diào)性擴(kuò)張癥相關(guān)基因與酵母的TEL1基因，布盧姆氏綜合征相關(guān)基因與酵母的SGS1基因，都有很高的同源性。遺傳性非性小基因在細(xì)胞中表現(xiàn)出核苷酸短重復(fù)順序不穩(wěn)定的細(xì)胞表型，而在該人類(lèi)基因被以前，研究工作者在酵母中分離到具有相同表型的基因突變（MSH2和MLH1突變）。受這個(gè)結(jié)果啟發(fā)，人們推測(cè)小基因是MSH2和MLH1的同源基因，而它們?cè)诤塑账嵝蛄猩系耐葱詣t進(jìn)一步證實(shí)了這一推測(cè)。布盧姆氏綜合征是一種臨床表現(xiàn)為的遺傳性疾病，的細(xì)胞在體外培養(yǎng)時(shí)表現(xiàn)出生命周期縮短的表型，而其相關(guān)基因則與酵母中編碼蝸牛酶的SGS1基因具有很高的同源性。與來(lái)自布盧姆氏綜合征個(gè)體的培養(yǎng)細(xì)胞相似，SGS1基因突變的酵母細(xì)胞表現(xiàn)出顯著縮短的生命周期。Francoise　等研究了170多個(gè)通過(guò)功能得到的人類(lèi)基因，發(fā)現(xiàn)它們中有42%與酵母基因具有明顯的同源性，這些人類(lèi)基因的編碼產(chǎn)物大部分與信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑、膜運(yùn)輸或者DNA合成與修復(fù)有關(guān)，而那些與酵母基因沒(méi)有明顯同源性的人類(lèi)基因主要編碼一些膜受體、血液或系統(tǒng)組分，或人類(lèi)特殊代謝途徑中某些重要的酶和蛋白質(zhì)。

酵母是神奇的面點(diǎn)大師

酵母是一位杰出的面點(diǎn)大師，它將面團(tuán)發(fā)酵，才有了面包、饅頭等松軟可口的主食。經(jīng)酵母發(fā)酵后的面團(tuán)，蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)含量都大幅提高，面粉中的植酸在發(fā)酵過(guò)程中被降解，這更有利于人們吸收面食中的礦物質(zhì)。

面團(tuán)膨松通常兩種方式：一是發(fā)酵；二是非發(fā)酵。

發(fā)酵，是制作面點(diǎn)科學(xué)、有營(yíng)養(yǎng)的方法，包括過(guò)去常用“老面”法，以及目前的酵母發(fā)酵法。“非發(fā)酵”，即采用化學(xué)膨松劑“瞬間膨松”方法（簡(jiǎn)稱(chēng)“化學(xué)膨松”）。

那么，化學(xué)膨松、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵，這三種方法各有什么區(qū)別呢？

化學(xué)膨松 即在面粉中使用化學(xué)膨松劑（俗稱(chēng)“泡打粉”）來(lái)膨大面團(tuán)，化學(xué)膨松劑在遇水和高溫環(huán)境下產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出氣體，從而讓面團(tuán)膨松。這種方法的特點(diǎn)是起發(fā)速度快。但化學(xué)膨松劑配方中通常含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨（俗稱(chēng)“明礬”），易造成面點(diǎn)中鋁殘留超標(biāo)，對(duì)人體危害大，因此國(guó)家已出臺(tái)相應(yīng)法規(guī)，限制含鋁膨松劑在面制食品中使用。目前市面上已有“無(wú)鋁”膨松劑，可用于面點(diǎn)膨松，但其作為一種“瞬間膨松”的化學(xué)方法，并不為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所推崇。

酵母發(fā)酵 是采用專(zhuān)門(mén)培育生產(chǎn)的商品酵母來(lái)發(fā)酵面團(tuán)的方法。這種酵母活性高、發(fā)酵能力強(qiáng)，能快速吸收面粉中的糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生氣體和多種香味物質(zhì)，讓面團(tuán)膨松并賦予風(fēng)味。相比老面法，酵母發(fā)酵面團(tuán)快只需0.5-1小時(shí)的時(shí)間制成成品，方便快捷、健康衛(wèi)生，生產(chǎn)，省時(shí)省力；相比化學(xué)膨松劑方法，酵母發(fā)酵具有健康、營(yíng)養(yǎng)、安全等優(yōu)勢(shì)。

酵母發(fā)酵如今備受推崇，這不僅是因?yàn)樗梢蕴娲瘜W(xué)膨松劑，成為消除面點(diǎn)“鋁害”的途徑，更是因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過(guò)程中大大提高了面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　我們經(jīng)常會(huì)將酵素，酵母，發(fā)酵混為一談，因?yàn)檫@三個(gè)詞語(yǔ)都有一個(gè)“酵”字。就好像，我們時(shí)常會(huì)把瑞士和瑞典混為一談。今天，主頁(yè)菌就來(lái)給大家發(fā)個(gè)科普文，好好地分一下這些概念。酵素，是一種催化劑

　　酵素就是我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)的“酶”，是一種生物催化劑。它的成分是一種蛋白質(zhì)，由細(xì)胞的原生質(zhì)產(chǎn)生。酵素存在于一切生物，動(dòng)植物及微生物細(xì)胞內(nèi)。催化著各種生物化學(xué)反應(yīng)的速率。酵素在生化反應(yīng)上所扮演的角色就相當(dāng)于化學(xué)上的催化劑，所以是所謂的生物觸媒。

　　酵母，是微生物。如果把“酵母”改名叫做“酵母菌”應(yīng)該更容易記住。其實(shí)酵母是微生物，是一種完整的生物體。這個(gè)小兄弟不僅能把糖分分解稱(chēng)為酒精以及二氧化碳，還有催化的本領(lǐng)，用于酒類(lèi)的釀造面包的制造等。但是酵母菌的催化作用還是要靠酵素來(lái)完成的。

　　發(fā)酵，生化反應(yīng)。

　　      發(fā)酵就是指酵母、細(xì)菌等微生物，將有機(jī)化合物分解，并轉(zhuǎn)變成酒精，有機(jī)酸，二氧化碳等的過(guò)程。整個(gè)過(guò)程就是一種發(fā)酵反應(yīng)。食品發(fā)酵之后能延長(zhǎng)其保存時(shí)間，口味也相當(dāng)獨(dú)特，發(fā)酵食品富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，（如B1，B6 能有效防止心肌肥大，，筋骨疼痛）以及大量的有益微生物，如納豆，干酪，優(yōu)酪乳等。

  隨著國(guó)家對(duì)面點(diǎn)行業(yè)“禁鋁令”的實(shí)施，不少?gòu)臉I(yè)人員對(duì)如何選擇膨松劑感到迷茫。發(fā)酵面食位鳳魯介紹說(shuō)：酵母是消除鋁害的膨松劑。

　　使用酵母發(fā)酵，完全可以做好包子、饅頭。過(guò)去人們使用泡打粉用于包子等發(fā)酵面食，這是現(xiàn)代酵母工業(yè)還未在中國(guó)發(fā)展而出現(xiàn)的特殊階段產(chǎn)品。事實(shí)上，很早時(shí)期，人們都用老面(或曰酵子、酵頭等)做包子、饅頭等發(fā)酵面食，那時(shí)并沒(méi)有泡打粉產(chǎn)品；而且，人們熟知的面包，其蓬松度是包子饅頭的二倍以上，也不采用泡打粉等化學(xué)膨松劑，而只采用酵母；

      目前，包括臺(tái)灣谷研所、鄭州思念等的行業(yè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)，都研究了完全采用酵母發(fā)酵的包子、饅頭，其口感等各方面都優(yōu)于泡打粉；另外，只采用酵母發(fā)酵的發(fā)酵面食，可以完全滿足食品行業(yè)對(duì)“清潔標(biāo)簽”的需要。

　　位鳳魯說(shuō)：現(xiàn)在還有一些地方，由于師帶徒等傳統(tǒng)習(xí)慣，仍采用酵母 泡打粉的工藝包子，暫時(shí)還很難適應(yīng)只用酵母發(fā)酵的先進(jìn)技術(shù)和工藝。而要滿足國(guó)家對(duì)禁鋁的要求，則建議用戶將傳統(tǒng)的泡打粉，改為安琪無(wú)鋁害的泡打粉，或安琪無(wú)鋁害包子泡打粉，以后可以逐步改為只采用酵母發(fā)酵的工藝和技術(shù)。