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冰酒（英語Icewine，德語Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思。跟“有機”一詞一樣，冰酒在不同 的國家有不同的定義。一般說來，冰酒指的是用采摘時已經硬冰葡萄釀造的冰葡萄酒。在德國，冰酒【Eiswein】屬于葡萄酒質量分級中的QualitaetsweinmitPraedikat簡稱QmP等級，并受相關法律法規的約束。但在正宗冰酒產地德國、法國、加拿大、奧地利和中國，冰酒的定義強調的是自然冰凍。《中國葡萄釀酒技術規范》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

在法國冰酒【Icewine】嚴格按AOC(法國法定命名產區制度)規定標準執行生產。按葡萄酒等級分類可分為：等是葡萄酒(Grande Crus),葡萄酒的酒標上有葡萄園的名稱,如Montrachet等。第二等到是一級葡萄酒(Premiers Crus),在酒標上不但有教區的名稱,而且也有葡萄產地的名稱,如Nuites Saint-Georges-Les-Porets等。冰酒的營養功效:由100%的葡萄汁釀制而成的冰酒，不僅美味可口，而且營養價值非常豐富，這是其它任何飲料酒所無法比擬的。第三等是村莊或教區地名監制酒,這類葡萄酒必須將教區的名稱印在酒標上。第四等是波艮地地名監制葡萄酒。

由于冰葡萄酒的醇造對氣候的要求極為苛刻，表層土壤構造以板巖為主，這對葡萄的成長很重要，緯度高，溫度低，每一縷陽光與熱量對于葡萄成熟都是至關重要的。因此全球只有這樣主要幾個國家生產冰酒，

1.德國的Mosel地區（萊茵河支流地區）；

2.法國C.E.E（勃艮第北部）

3.加拿大尼亞加拉【Niagara】位于安大略省和歐堪納甘【Okanagan】位于不列顛哥倫比亞省；

4.本溪桓仁縣北甸子鄉位于中國遼寧的“黃金冰谷”，都位于北緯41度左右。據統計，全球冰酒產量平均每年不超過2000噸，非常珍稀。

法國的冬天是漫長的，三月份許多地方還在下雪，由于氣候寒冷的關系，會影響到葡萄的生長，這樣酷寒的氣候卻也為法國的釀酒業帶來一項新的契機，這種得天獨厚的氣候是釀造冰酒出色的地區，從釀酒師的角度看來是如此：“大自然的禮物給予我們寒冬的懲罰，卻造就了釀造冰酒的條件…”。在德國、奧地利等地，要生產冰酒必須等到秋末寒冬，因此無法每年都生產冰酒。而在法國得天獨厚的低溫下，冰酒反而可以年年生產，品質也較其他地區為佳。在冬季寒冷條件下野生的山葡萄（V．amurensis）因抗寒力極強，已成為這里栽培的主要品種。在各種酒類當中，法國的C.E.E【勃艮第北部】產區的冰酒已被公認為世界上主要且品質佳的生產國。