石景山面包改良劑用量來電咨詢

發(fā)布時(shí)間：2020-10-31 09:13

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視頻作者：山東五豐生物科技有限公司

面包改良劑的作用與效果

1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積。

4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。

5、改善口感，使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期。

面包保鮮大師--酶制劑五豐生物面包改良劑

面包保鮮大師--酶制劑 五豐生物 面包改良劑

烤熟的面包放了幾天后，變得又干又硬，吃起來失去了新鮮面包的柔軟、略濕潤而有彈性的口感，我們稱為面包的老化。因?yàn)槊姘匣脑颍刻煊写罅康拿姘凰偷睫r(nóng)場作為飼料甚至丟棄，造成驚人的浪費(fèi)，所以從幾百年前起就有人開始研究面包老化的原因，試圖找到解決的辦法。前后的近兩百年時(shí)間里，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了淀粉重結(jié)晶、淀粉與蛋白的相互作用等因素對(duì)老化的影響。面包的分類方法大致有以下幾種：按照加入糖和鹽量不同可分為甜面包和咸面包。

麥芽糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶，都具有很好的保鮮效果。它不僅能使面包心保持柔軟，減慢面包心變硬的速度，還能保持面包心的彈性，并且它不會(huì)對(duì)面包的其它方面產(chǎn)生不好的影響，加多了也沒有任何風(fēng)險(xiǎn)——加得越多，保鮮效果越好。后來人們把麥芽糖淀粉酶應(yīng)用到中國的饅頭里，也有良好的保鮮效果。尤其是現(xiàn)在的面包房越來越多，經(jīng)常在面包房門口就能聞到濃厚的奶香味撲鼻而來，進(jìn)入面包房更是面對(duì)著種類繁多的面包而看得眼花繚亂。

為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。

面筋到底是個(gè)什么東西呢？面筋=麥膠蛋白麥谷蛋白其他蛋白。其實(shí)就是是小麥粉中的一類蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們往面粉里加入一點(diǎn)點(diǎn)水之后，水消失了，和面合二為一變成面團(tuán)了。那些消失的水哪去了呢？此外，有些改良劑中還添加了無機(jī)鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養(yǎng)劑或調(diào)節(jié)水的硬度和調(diào)節(jié)pH值的作用。他們進(jìn)入到蛋白質(zhì)中去了。蛋白質(zhì)的吸水了，變大了，就形成了面筋網(wǎng)絡(luò)。蛋白質(zhì)含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。

全麥面粉：

就是整個(gè)麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸敗（就是氧化了，平時(shí)說的哈拉了），所以不好保存。

雖然里面面筋含量不錯(cuò)，但是用全麥粉做出來的面包會(huì)稍微硬一點(diǎn)，因?yàn)槔锩鏁?huì)有麥麩切斷了面筋結(jié)構(gòu)，而且里面的油脂也會(huì)縮短面筋。所以，一般在使用的時(shí)候要添加高筋粉加強(qiáng)強(qiáng)度。

黑麥面粉：

用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會(huì)太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時(shí)候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地區(qū)一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質(zhì)含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。