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              農(nóng)村釀酒設(shè)備服務(wù)為先「在線咨詢」

              發(fā)布時(shí)間:2020-12-29 11:07  

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                   麩曲白酒的合理配料理念,同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中去。根據(jù)季節(jié)和氣候變化,調(diào)整入池酒醅的淀粉濃度,包括入池水分和酸度,稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準(zhǔn),如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠(輔料)比。入池條件主要控制指標(biāo)是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩(wěn)定控制幾個(gè)可控指標(biāo),如入池水分、糧糠比等,然后通過底醅用量的增減來調(diào)整入池淀粉的濃度。一般是夏季控制入池淀粉濃度低,多用底醅;冬季控制入池淀粉濃度高,少用底醅;氣候由冷轉(zhuǎn)暖,逐步增加底醅用量;氣候由暖轉(zhuǎn)冷逐步減少底醅用量,以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒,投糧以培菌糟計(jì),底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟,配料原則與麩曲白酒相同。常用的配料比例以投糧為基準(zhǔn),如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠(輔料)比。



                   蒸餾器器分為2個(gè)部分,一個(gè)是蒸餾鍋,一個(gè)是冷凝器。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽,冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態(tài)的酒。“低溫入池、定溫蒸燒”的理念,只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒,不適合于發(fā)酵期長的大曲白酒。蒸餾的原理是:酒精的沸點(diǎn)比水低,酒水混合物中,酒精含量越高,其沸點(diǎn)越低,因此在加熱的過程中,酒精首先蒸發(fā)由密封的管道進(jìn)入冷凝器,蒸汽遇冷凝集而成酒,達(dá)到分離和濃縮酒精的作用。

                   筆者經(jīng)驗(yàn):發(fā)酵酒首先蒸餾可以得到45-55度左右的酒,第二次蒸餾可以得到70-80度的酒,第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。



              校正pH電極和溶氧電極。

                   罐體滅菌。根據(jù)需要將培養(yǎng)基配入罐體,按要求封好后將罐體放入大滅菌鍋滅菌(115℃,30分鐘)。

                   待罐體冷卻后,將其置于發(fā)酵臺(tái)上,安裝完好;打開冷卻水,打開氣泵電源,連接通氣管道開始通氣,調(diào)節(jié)進(jìn)氣旋鈕使通氣量適當(dāng);打開發(fā)酵罐電源,設(shè)置溫度、pH、攪拌速度等,640r/min下開機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)30min,設(shè)定溶氧電極為100。

                   待溫度穩(wěn)定,各項(xiàng)參數(shù)都正確后,將預(yù)搖好的種子接入,開始發(fā)酵計(jì)時(shí),并開始記錄各種參數(shù)。

                  



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