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發布時間:2021-03-15 22:54  
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在西安的大街小巷,隨處可吃到各具特色的涼皮。
經營了30余年米皮的店主吳先生說,在關中地區,秦鎮米皮的名氣很大,食客多,主要源于它悠久的歷史和不斷改良的制作工藝,“筋、薄、細、軟”是獨有的特色。
秦鎮米皮用當地出產的一種秈米制成,制作工序包括泡米、磨漿和蒸制等。在制作時,每一道工序都要掌握分寸,真正的秦鎮米皮在磨漿時,要不斷搓揉后在箅子上蒸,這樣做出來的米皮細軟筋道。當米皮蒸好后,師傅用幾十斤重的鍘刀把整張的米皮切成均勻的細條,拌上的油潑辣子、醋和鹽,加上芹菜丁和豆芽就可食用。類似的小吃還有同為陜南的【安康蒸面】,和漢中面皮中的"面面皮"相似。吳先生說,秦鎮當地的米皮湯汁少,但為滿足西安人多汁的飲食習慣,他們在搭配上做了改良。
5、沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀攪勻,就可以蒸了。
6、鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅干的盒蓋,效果還可以)里刷少許油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。燒開后轉小火,將盛有面糊的盤子放進去,小火蒸3分鐘即可。2、洗面筋:盆內倒清水小半盆,取和好之面團放入,輕揉面團直到清水變為濃稠面水,取出面團將面水放一旁備用,換一新盆同樣倒入小半盆清水,將剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔。
7、在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部,這樣效果 要好些, 等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了,按自己喜好切成條就好了。
涼皮調料汁的做法
1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,并且很辣.
2.調料水:蒜汁:大蒜去皮洗凈,搗碎成粘糊狀,加入放涼的開水稀釋。悶芥末:買芥末時嘗一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿,加入70-80度的熱水,邊加水邊攪拌,芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋,攪勻后擰上蓋,放8小時即可使用。稀釋芝麻醬:根據情況,用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內,少放一點鹽(起膨化作用),再加一點醬油(起調色作用)。然后朝一個方向攪拌,邊攪邊加少量70-80度的熱開水攪均勻即可。(二)制法1、將大米除雜淘洗干凈,放在清水中浸泡4個小時(冬季6小時,夏季2小時),浸泡松軟,以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜。鹽水的配制:開水放涼,需5-6斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。
