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酵母的繁殖與氮素源的補(bǔ)充  

面團(tuán)中的酵母含量隨發(fā)酵進(jìn)程的推移，細(xì)胞數(shù)不減少而是增加。這就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵進(jìn)程中增殖率比率來(lái)得高。      酵母繁殖時(shí)所必需具備的條件是溫度、氧氣和營(yíng)養(yǎng)等三個(gè)主要方面。繁殖溫度為25-28℃。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中的碳素原主要是提取培養(yǎng)液（面團(tuán)）中的葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖。氮素源是需補(bǔ)充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因?yàn)槊娣壑械偷衔锖繕O低，酵母如果單純依靠面粉中的氮素源，則必需要經(jīng)歷由面粉和酵母中的蛋白酶將蛋白質(zhì)水解以后，再攝取低分子的含氮物質(zhì)的過(guò)程。杏仁奶油手撕面包【面團(tuán)所需食材】高筋面粉280克、億發(fā)面包改良劑適量（面粉重量的0。這樣至少在發(fā)酵的前期，氮素源的含量太低，影響酵母的。酵母繁殖的世代期是根據(jù)條件來(lái)決定的。形成新細(xì)胞的物質(zhì)條件是首要的，如果培養(yǎng)基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母將無(wú)法進(jìn)行同化作用，生成的新細(xì)胞量將大為下降，影響面團(tuán)的發(fā)酵潛力。

做面包為什么要放黃油？

黃油在面包烘焙中的作用：

1、面團(tuán)里的黃油使面團(tuán)的延展性更好，可塑形更強(qiáng)

將軟化后的黃油均勻的揉入面團(tuán)中，因?yàn)辄S油有很好的乳化性，因此可以鎖住面團(tuán)中的水份，改變面團(tuán)的濕粘性，使面團(tuán)的延展性有所增強(qiáng)。延展性好的面團(tuán)入爐后膨脹率也會(huì)更好，成品面包口感更蓬松柔軟。

2、在烘烤過(guò)程中能給面包帶來(lái)口味，香氣和顏色上的變化

黃油中含有蛋白質(zhì)，氨基酸和少量的糖份，在加熱時(shí)可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使面包著色的同時(shí)，釋放出好聞的，軟式面包的香甜味。

3、可以延緩成品面包的老化過(guò)程

面包烘烤后，內(nèi)部的水份會(huì)慢慢的氣化，在水份蒸發(fā)的過(guò)程中，淀粉因老化而變化，這個(gè)過(guò)程就是面包的老化過(guò)程。加入油脂的面包，在某種程度可以防止水份的蒸發(fā)，乳化存在于面包中的自由水，從而達(dá)到鎖住水份，延緩淀粉老化和面包硬化的過(guò)程。

黃油（butter）以全脂牛奶為主要原料制成，按口味可分為無(wú)鹽黃油和含鹽黃油，通常配方無(wú)特別說(shuō)明的情況下，黃油均指無(wú)鹽黃油。有鹽黃油的含鹽量約在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。

建議黃油不要過(guò)量食用：

影響酵母的滲透壓，使發(fā)酵進(jìn)程受阻，影響面團(tuán)的面筋等等。另外，黃油含脂量較大，每100克黃油的熱量大約在888千卡左右。因此在面包制作中，盡量控制黃油的用量，一般主食類面包的黃油類控制在6%以內(nèi)。

為什么自己做的面包容易變硬？

手作點(diǎn)心常見(jiàn)容易變硬的是面包和松餅類，店里售賣(mài)的點(diǎn)心長(zhǎng)時(shí)間保持松軟的原因一是由于手藝差別，還有很大一部分原因是由于添加了面包改良劑和保濕劑等添加劑，食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)添加量添加，不僅不會(huì)影響人的身體健康，還會(huì)改善面包的口感。

解決手作面包變硬的方法：

1.歐包或餐包可以整個(gè)冷凍保存，吃之前無(wú)需解凍送入烤箱復(fù)烤，面包就會(huì)和剛出爐一樣。

2.吐司面包建議切片后冷凍保存，吃之前無(wú)需解凍，放入多士爐或烤箱復(fù)烤，既延長(zhǎng)保質(zhì)期，又酥脆得和剛出爐一樣。