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發布時間：2020-07-27 17:28
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翡翠鴨舌：
（一）原料及調料
凈麻鴨舌250克，鴨肉餡200克，菜心50克，精鹽3克，味精1克，蔥姜汁少許，料酒10克，香油10克，鮮香菇適量紅櫻桃1粒，濕芡粉10克。
（二）加工制法
鴨舌入湯中煮透，撈出晾涼后去骨。取一扣碗，將鴨舌先擺入碗底，再將鴨肉餡抹在中間，加入調料等，上屜蒸10分鐘取出。
將蒸好的鴨舌反扣在盤中。原汁入鍋，加少量湯，調整口味，勾芡燒開后加香油，將汁澆在鴨舌上即成。
（三）風味特點
鮮嫩可口，形態美觀。
燴鴨舌掌的做法詳細步驟：
1. 鴨掌去凈粗皮，鴨舌撕去白膜后洗凈；
2. 都放入湯鍋中煮至五成爛（不能煮太爛，以能去骨為準），撈出，用涼水泡上；
3. 鴨掌由腳背面剖開，抽掉筋骨，要保持整個不斷，再摘去腳爪和掌心的趼皮；
4. 鴨舌去掉骨洗凈；
5. 鴨掌、鴨舌上籠蒸爛后取出；
6. 口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙；
7. 口蘑用鹽輕揉到呈白色，片成片，用清水泡上；
8. 冬筍去殼洗凈煮熟切小薄片；
9. 豌豆苗都摘洗干凈；
10. 蔥切段；
11. 將豬油燒到六成熱時，下入冬筍片煸炒；
12. 下入口蘑、鴨舌掌、雞湯500毫升、鹽和味精燜一下，調好味；
13. 再下豆苗；
14. 濕淀粉調稀勾芡；
15. 放入蔥段、香油、胡椒粉，裝到盤內即成。
酒釀鴨信的制作：
食材：鴨舌頭20個，蔥1根，姜2片。
(1)米酒1大匙，鹽1茶匙(2)酒釀2杯，鹽1/2茶匙，糖1/2大匙。教您酒釀鴨信怎么做，如何做酒釀鴨信才好吃1. 剪去鴨舌頭舌根，只留舌尖，洗凈后先汆燙過再沖凈，連同蔥、姜、調味料(1)和清水一起煮20分鐘，然后將鴨舌頭撈出放涼。
2. 將酒釀磨細并過濾后，加入調味料(2)中的其他調味料調勻，再放入鴨舌頭浸泡3天，使其入味即可食用。
Tips：
這是《紅樓夢》一書中非常有名的一道菜，酒香味十足，其中所用的酒釀是將甜酒釀磨出汁液并去渣，非常香甜。
