廣東早餐速食批發(fā)廠家詢問(wèn)報(bào)價(jià)【莎家邦】

酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)

酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量進(jìn)入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機(jī)理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個(gè)條件，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時(shí)存在，控制酶褐變必須從這三個(gè)方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實(shí)的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

蔬菜加工過(guò)程中非酶褐變?cè)?/p>

酶褐變?cè)怼Ｔ谑卟思庸み^(guò)程中非酶褐變亦時(shí)常發(fā)生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變?cè)诠呒庸ぶ衅毡榇嬖凇?/p>

冷凍蔬菜對(duì)比市場(chǎng)上經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間常溫運(yùn)輸儲(chǔ)存的蔬菜

日常買了速凍蔬菜后，拿回家放在冰箱冷凍層（通常是-18℃）就可以儲(chǔ)存上很長(zhǎng)時(shí)間。另外速凍蔬菜基本都經(jīng)過(guò)了預(yù)處理，打開(kāi)后直接就可開(kāi)始烹飪。省掉了洗、切、焯水的時(shí)間。有研究表明，冷凍蔬菜對(duì)比市場(chǎng)上經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間常溫運(yùn)輸儲(chǔ)存的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)流失更慢。我們買菜都是去菜市場(chǎng)、超市、生鮮平臺(tái)，但這些地方的蔬菜普遍要經(jīng)過(guò)幾天的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和再儲(chǔ)存，距離采摘時(shí)間可能有一段時(shí)間了。而一開(kāi)始就進(jìn)入速凍狀態(tài)的蔬菜，通過(guò)低溫大大減緩了新陳代謝速度，讓它的新鮮被“定格”。

燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0°C

冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風(fēng)進(jìn)行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過(guò)多 , 則易凍結(jié)成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過(guò)多的水分還會(huì)增加冷凍負(fù)荷 。速凍 將瀝干的蔬菜裝盤，進(jìn)行快速凍結(jié)。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細(xì)胞間隙生成過(guò)大的冰晶體。