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              發布時間:2020-11-08 18:49  

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              蓋上蓋子開中火把包子燜10分鐘左右,這個時候要特別注意火候,很容易就會燒糊,看見沒什么水的時候就開蓋,然后用小火慢慢煎出冰花,等到冰花出現的時候就可以關火出鍋了.:關火后,把一個跟不粘鍋差不多一樣大的盤子倒扣在鍋里,先把食用油倒出來,然后把做好的水煎包倒扣在盤子上,它的冰花就會朝著上面了,這個時候就算是成功了。生粉跟水的比例一定要記住,這個比例很重要,比例錯了很可能不會成功。因為每個人的灶臺可能火力大小不一樣,所以包子燜到6-7分鐘的時候就要開始注意鍋里是不是還有水分,防止糊鍋。


              灌湯包的肉餡要剁碎1)將豬皮清洗干凈,分切成小片;用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈; 2)湯鍋內注入清水,煮沸后下入豬皮;氽至豬皮打卷時撈起濾干; 3)切成小丁;重新注一鍋清水,煮沸后下入皮丁;加入料酒和鹽,攪拌均勻; 4)蓋上蓋,小火燜2個小時;(或者高壓鍋25分鐘)將煮好的肉皮湯,濾出皮丁; 5)倒入帶蓋容器中,冷卻后放入冰箱冷藏2小時以上;將凍好的皮凍取出倒扣;切成碎末狀;


              生煎的大名是生煎饅頭,后來被簡化成生煎。江浙一帶和上海人對餡食的叫法頗有古風,經常令我想起水滸傳。實際上水滸傳的作者施耐庵就是江蘇人。通常上海人的饅頭就是北方人的肉包子,這是饅頭一詞的本意。不過上海人會加上定語,如肉饅頭。北方人吃的饅頭應該是后來,大批北方進入上海后才有商業意義。在上海有一種不易見到的油汆饅頭與生煎饅頭相對應。這種油汆饅頭也是一種肉包子。不過要先蒸熟后,再下鍋油炸至表皮起泡才奉客。生煎饅頭則沒有這個蒸熟的過程,而直接下鍋油煎,所以叫生煎。


              皮凍的凝固與融化的轉變溫度在30℃左右,而制作湯包時摻入皮凍正是利用了這一特性。湯包在籠內蒸制時,隨著籠內的溫度不斷上升,餡心中的皮凍可由原來的凝固狀轉變為液態狀。其結果是湯包內的鹵汁大為增加,味道更加鮮美,從而形成了汁多味美的主要特色。皮凍的形成是因為肉皮中的蛋白質膠原蛋白在小火長時間的加熱過程中,發生部分水解作用,生成了相對分子質量較小的明膠。明膠是親水的,在熱水中分散形成溶膠。當溫度下降時,明膠的分子與分子之間開始互相交聯。溫度下降到30℃以下時,便能形成具有網狀結構的凝膠,有一定的韌性和彈性。單純的明膠并無味道,故在制作皮凍時常加入各種調料,以去腥、增香、調味。


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